можно ли коптить на березовой щепе
Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения
Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).
Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:
Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.
Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.
Щепа, стружка или опилки
Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?
В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.
На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.
Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.
Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.
Лучшая щепа для копчения
Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?
Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.
Особенности древесины
Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.
Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).
Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.
Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.
Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.
Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.
Пропорции древесных материалов для копчения
Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.
Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.
При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.
Щепа для домашней коптильни своими руками
Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.
Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.
Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.
Копчение на березовых опилках
Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:
Рекомендации
Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:
Правильное дерево для копчения
Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.
Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.
Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.
Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.
Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:
Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.
Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.
Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.
Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.
Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.
Самостоятельное создание щепы
Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.
Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.
С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.
Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.
По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.
Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.
Некоторые секретные нюансы копчения
Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.
Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).
Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.
Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.
Древесные породы и мясо
Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:
Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:
Рекомендации
Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:
Правильное дерево для копчения
Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.
Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.
Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.
Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.
Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:
Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.
Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.
Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.
Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.
Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.
Самостоятельное создание щепы
Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.
Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.
С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.
Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.
По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.
Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.
Некоторые секретные нюансы копчения
Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.
Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).
Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.
Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.
Древесные породы и мясо
Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:
Не каждый продукт подойдет для копчения, но свиное сало включено в этот список. Его популярность обусловлена как прекрасными вкусовыми качествами, так и большим числом полезный свойств. К тому же для среднестатистического потребителя сало считается доступным по цене продуктом.
Сало и жир имеют одну органическую природу. Твердое сало – это вид жирового отложения, который в жизни животного играет огромную роль.
Помимо защитной функции, сальная прослойка служит своеобразной кладовой. В ней аккумулируются питательные вещества, которые при необходимости могут быть снова использованы. Теперь становится ясно, насколько ценным продуктом является сало, в каком бы то ни было виде: соленом, копченом, вареном и даже в сыром.
Сало богато витаминами и кислотами, а также микроэлементами, каждый из которых несет свою лепту для организма. Комплексное действие всех веществ ведет к улучшению мозговой активности, нормализации работы ЖКТ, сердечнососудистой системы и эндокринной системы, улучшению обмена веществ. Полезные свойства проявят себя только в том случае, если не будет превышена норма потребления. В противном случае можно начинать перечислять вредные свойства сала.
По определению под копчением понимается способ обработки продуктов, позволяющий провести качественную антисептику и консервацию. С помощью копчения можно продлить срок хранения, ведь в древесном дыме присутствуют вещества, способные дезинфицировать продукт. Несмотря на это, не стоит забывать, что зачастую копчение рассматривается, как возможность придать мясу или салу специфический запах, а также подчеркнуть натуральный вкус. Поэтому так важно, чтобы в финале всей процедуры получался продукт качественный, с отменным вкусом и, конечно же, презентабельным видом. Не последнее значение здесь имеет выбор материала для копчения.
Горение и тление, в чем разница
Из курса химии нам известно, что горение представляет собой химическую реакцию соединения с кислородом, которая сопровождается выделением энергии. Пламя костра, или то, что мы наблюдаем, представлена плазмой, четвертым состоянием вещества, ионизированным газом. Отсюда следует, что отсутствие пламени вовсе не означает отсутствия горения.
У древесины есть параметр, выступающий в качестве характеристики, это температура воспламенения. Прежде чем начнется горение, любое топливо сначала нужно разогреть до этой температуры. Обычно для этого требуется внешний источник тепла.
Уже при значении 120-160°C градусов наблюдается обугливание поверхности древесины с последующим воспламенением углей. При дальнейшем росте температуры до 250°C градусов происходит разложение древесины, эта реакция сопровождается активным обугливанием. Начинается тление, которое пока нельзя назвать полноценным горением.
Дым как раз и представляет собой продукт термического разложения, а его видимость обусловлена большим количеством водяных паров, которые высвободились из древесины. Вот почему в начальной стадии дым более едкий. Когда дрова разгорятся, влага из них успевает испариться еще до возгорания, поэтому дым практически невидим.
При увеличении показателя температуры интенсивность разложения дерева на газы усиливается. Пиролизные газы, как один из продуктов разложения, концентрируются внутри древесной массы. Именно они становятся источником пламени. Превысив определенную концентрацию, газы воспламеняются. Температура возгорания древесины, как и пиролизных газов, колеблется около отметки в 300°C градусов.
Принято различать две стадии горения: тление и пламя.
Определение оптимального размера
При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров. Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер. Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.
Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.
Влажность древесины, щепа
Все качества продукта, подверженного действию дыма, зависят от влажности материала. Однако однозначно невозможно отметить, какую лучше использовать древесину, так как все советы основываются на личном опыте, а отзывы даже профессиональных умельцев порой бывают противоречивыми.
Опилки увлажняют для того, чтобы они не воспламенялись в процессе копчения. Но оказывается, что дополнительная влага придает продукту золотистый цвет, душистый запах и терпкий вкус. На первый взгляд может показаться, что древесный материал следует всегда увлажнять. Но такой подход является ошибочным, ведь некоторые породы древесины уже наделяют продукт характерными свойствами, а лишняя влага действительно окажется лишней.
Получается, что вопрос о влажности остается открытым, так как необходимо досконально знать свойства каждой породы, чтобы вычислить степень увлажнения. На практике поступают проще. Есть такой материал, который считается универсальным. Примером может служить щепа ольховая или буковая. Ее вымачивают в воде исключительно для предотвращения воспламенения. Ольха или бук придадут салу коричневый цвет, а терпкий, чуть с горчинкой вкус отлично сочетается со вкусом натурального свежего продукта.
Копчение березовыми опилками
Данный вопрос вынесен в отдельную тему неслучайно. В некоторых источниках можно встретить мнение, что для копчения пригодны все виды лиственных деревьев. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.
Уникальный материал – береза. При горении и тлении ее коры выделяется много дегтя. Следовательно, придется подбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота дыма от опилок или щепы березы тоже ставится под сомнение, от них сало будет иметь горьковатый привкус.
Полностью исключать березу из списка не стоит, но коптильный процесс должен вестись с добавлением ароматизатора. В качестве последнего обычно выступает веточка можжевельника или вишневые листья.
Выбор материала
Анализируя полученные знания, необходимо сделать правильный выбор. Непростая задача связана с тем, что слишком много определяющих параметров имеет процесс копчения. Тем более сало – это такой продукт, который тонко «реагирует» на любые изменения в технологии. У каждого мастера имеется свое, личное мнение, поэтому единого совета дать никто не сможет. Существует некое подобие таблицы сочетаемости. В ней описаны рекомендуемые материалы не только для свинины, но и для курицы, рыбы.
Сало обычно коптят щепой осиновой или ольховой. Эти породы не требуют добавления ароматизатора. Если осина является не самым лучшим топливом для обогрева помещения, то при тлении она проявляет себя прекрасно. Опилки осины равномерно тлеют, что служит гарантией постоянства температуры, а это, как известно, важнейшее условие в копчении. Подходит и дубовая щепа для копчения сала, но ее, к сожалению, придется разбавить веточками плодовых деревьев.
Запретные породы древесины
Одним из эффективных способов борьбы с неосведомленностью в области горячего или холодного копчения служит метод исключений. Если подробно рассказать, какие опилки для копчения сала точно не подойдут, то общая теоретическая картина будет более явно вырисовываться.
Нельзя использовать хвойные деревья, это не жесткое табу, ведь в древности именно такие материалы в основном и применялись. Сегодня копчение хвойными породами осуществляется и даже является изюминкой некоторых европейских кухонь. Однако коптить елью или сосной в домашних условиях неприемлемо. По причине наличия огромного количества смол, такие варианты даже не рассматриваются. В строгом отношении, даже слива иногда не закладывается в коптильню из-за обилия смолы.
Как вы уже успели убедиться, критериев к подбору нужного материала существует сразу несколько. Истинные гурманы стараются выполнить все требования. Начинающие же мастера довольствуются тем, что более доступно. Но в любом случае правильно выбрать тот или иной материал поможет одно простое правило.
Дрова, веточки, щепа или щепка должны быть одинакового размера. Только это условие обеспечит равномерное и длительное тление.
Чтобы коптить сало горячего копчения, необходима высокая температура. Она, отчасти, передается от костра, но и при тлении освобождается энергия. Залог эффективного использования материала сосредоточен в выполнении данного правила. В противном случае придется бороться с внезапными вспышками жара или с совсем потухшими дровами.