можно ли коптить на рябине сало
Какое дерево использовать для копчения?
Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен.
Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус.
Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.
Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие.
Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус.
Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев.
При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость.
Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием.
Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености.
Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны.
Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться.
Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.
Какие дрова лучше для копчения
Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.
Какие породы деревьев можно использовать для копчения
Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.
Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.
Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.
Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.
Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.
Вкусовые природные добавки
Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.
Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.
При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.
Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.
Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения
К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.
Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.
Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.
Влияние породы древесины на цвет продукта
Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:
Какая должна быть степень влажности дров
Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.
Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.
Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.
Подготовка дров для копчения
Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.
Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.
Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.
На каких дровах коптить, чтобы не испортить любимые продукты
Копченые блюда обладают особым, изысканным вкусом и украсят любой праздничный стол. Но для того, чтобы блюда действительно удались, важно знать некоторые нюансы выбора древесины. Для каждого вида продукта подходят разные сорта дерева разной степени влажности.
Продукт, который очень просто испортить неправильным выбором материала для копчения. Категорически не подходит хвойная щепа, так как смола добавляет горечь в аромат и вкус рыбы. Идеальным выбором станут такие породы деревьев, как липа, персик, дуб, груша, ольха, слива и яблоня.
При этом следует учитывать свойства выбранного продукта. Жирную рыбу лучше готовить на ольхе, дубе и яблоне. Смягчит запах и вкусовые качества нежирной рыбы древесина из груши.
Дополнительным «бонусом» использования той или иной древесины станет запах и внешний вид рыбы:
Степень влажности щепы также способствует качеству готового блюда. Сухая быстрее разгорается и дает необходимый жар, но не дает дыма. Потому для качественного копчения следует использовать вымоченную на 1-2 часа в воде щепу. Оптимальным вариантом станет чередование сухой и влажной щепы в процессе приготовления рыбы для регулировки плотности дыма и поддерживания высокой температуры.
Свинина и говядина
Идеальными дровами для приготовления мяса считаются: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.
Используется как целые дрова, так и наколотая щепа. Для жирных частей свинины и говядины лучше использовать холодный способ копчения, для постных – горячий.
Разные породы дерева дают свои преимущества при готовке:
Не используйте дерево с корой. Она придает горечь и при сгорании выделяет вредные вещества.
Более сырая щепа (около 60-70%) придаст готовому мясу насыщенные вкус, запах и яркий цвет. Сухие дрова дают золотистую корочку и делают мясо нежнее. Однако не стоит чрезмерно увлекаться копчением на сухом дереве: высок риск пересушить блюдо. Лучше всего будет сбрызнуть дрова водой перед началом процесса готовки.
Для копчения сыров наиболее эффективны твердые лиственные породы деревьев. Преимущественно употребляют дрова или щепу черешни, бука и абрикоса:
Щепа не должна быть пересушена. Но и слишком влажная древесина не годится: она может оставлять следы сажи на сыре. Поэтому лучше использовать умеренно-сырой материал.
Фрукты и овощи
Фрукты и овощи коптят реже, чем мясные блюда. На самом деле – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как в коптильне, так и на мангале или гриле. Копченые овощи можно употреблять в пищу самостоятельно, а фрукты (груши, сливы или яблоки) – как дополнение к мясным блюдам. Для такого способа приготовления продукта подходит нейтральная по вкусу древесина с приятным фруктовым ароматом:
Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты.
Птица
Копчение птицы – наиболее популярный вариант. Мясо птицы – нежное, диетическое, а при копчении вкус его становится более насыщенным, и срок хранения увеличивается. Классическим выбором здесь станет древесина дуба или ольхи. Но фруктовые виды деревьев также прекрасно подходят, придавая дополнительные нюансы аромату и вкусу блюда:
Ольха подходит для горячего копчения, в остальных случаях желательно выбирать материал из фруктовых деревьев. Щепа должна быть тщательно вымочена и слегка подсушена: слишком влажная древесина может сделать мясо горьким, а сухая не даст нужное количество дыма и окончательно пересушит и так нежирный продукт.
Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания
Какая не подходит?
Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:
Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.
Параметры выбора правильного древесного материала
Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?
Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.
Выбор породы
Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:
Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.
Габариты щепы
В этом вопросе важно учитывать два фактора:
ликбез от дилетанта estimata
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
суббота, 14 сентября 2019 г.
Топливо для копчения
Топливо для копчения может быть самое разнообразное.
Если брать копчение как способ придания ароматов пище, то здесь важны сорта древесины, используемые для копчения.
Важно помнить, что для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус копченостей, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений при приготовлении. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя. Избавиться от такого вкуса можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы.
Можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.
Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.
Благодаря светлому дыму и получаются копчености с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения.
В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.
Именно поэтому дрова желательно рубить мелко и чтобы они были одинакового размера. Также подойдет древесина в виде щепок, стружек, опилок, прутьев и тонких веток. Обычно именно такое измельчение дает максимальное количество дыма. Легкое пламя в коптильне допустимо только в пасмурную, сырую погоду.
Лучше всего брать для копчения мяса и рыбы осину, которая придает копченостям тонкий изысканный аромат. Дуб и бук тоже подойдут для копчения всех продуктов. Очень хорошо использовать в качестве дров древесину фруктовых деревьев. Однако листья можно оставлять только на вишне. Листва других пород может дать незапланированную горчинку.
Для копчения рыбы оптимальное топливо – древесина кустарников и плодовых деревьев. При нагревании они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт, а наоборот, придают рыбе тонкий вкус трав и специй. Акация и рябина обладают еще и бактерицидными свойствами. При копчении жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту.
Также в качестве вкусовых добавок в небольших количествах можно использовать ветви и листья эвкалипта, граба.
По мнению специалистов, ольха – классическая древесина для копчения любого сырья. Тополь и иву в копчении рыбы использовать не стоит: рыба получается пресная, безвкусная, приходится ее дополнительно ароматизировать. Правда, выход есть: можно подбросить побольше ароматических добавок.
Как уже говорилось, смолистые дрова хвойных деревьев категорически не стоит использовать при копчении. Мало того что они придают мясу и рыбе специфический не слишком «вкусный» запах, они еще и коптят. В итоге стенки коптильни, да и сами продукты, могут покрыться слоем черной сажи.
А вот для легкого аромата в коптильню с мясом можно добавить горсть хвои: в небольших количествах она придаст тонкий аромат и «поделится» с мясом фитонцидами, имеющими выраженные консервирующие свойства.
Также в процессе копчения в очаг добавляют такие приправы: ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни, душицы и других трав. Подойдут ветки ежевики, малины, смородины, сухая виноградная лоза. К тлеющим опилкам при желании можно добавить семена кориандра, тмина, укропа – тонкий пряный оттенок вашим копченостям будет обеспечен.
Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Пересушенные будут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, а сильный нагрев приведет к чрезмерному вытапливанию жира из продуктов. Если же дрова оказались слишком сухими, эту проблему можно решить, немного сбрызнув их водой. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить.
Очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени или грибка. Запрещено использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру, при горении которых выделяются ядовитые и токсичные вещества.
В Европе традиционно используют ольху, но в настоящее время все чаще используют дуб и чуть реже бук.