можно ли переварить тушенку
Что делать, если домашняя тушенка вздулась
Нередки случаи, когда готовится тушенка, а она вздувается. Как правило, многие не понимают, что с ней делать, поэтому принимают решение просто выбросить.
А разве это правильно? В определенных ситуациях домашнюю тушенку можно использовать повторно.
Почему может вздуваться тушенка
1) Бактерии, которые остались внутри.
Фото: Pixabay
2) Плохие крышки, в современных реалиях они встречаются все чаще.
3) Неправильное закатывание.
Плохо, что нельзя определить реальную причину, ведь это имеет значение. К примеру, если внутри начали размножаться бактерии, то такая тушенка опасна для здоровья. Если вздулась крышка из-за низкого качества, ее можно использовать.
Всегда стоит спасать тушенку, если она вздулась сразу после закатки. В этом нет ничего критичного, скорее всего, просто нарушена технология закатки.
Что нужно сделать:
2) Проверить вкус. На этом этапе можно добавлять соль и специи.
3) Закатать банки заново.
4) Залить водой немного выше крышки и отправить на медленный огонь, чтобы она в течение часа стерилизовалась.
5) Закатывать нужно плотнее, выбирая качественные крышки.
Если тушенка вздулась еще раз, ее можно смело выбрасывать. В остальных случаях нужно отправлять тушенку на длительное хранение в прохладное место.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТУШЕНКУ ДОМА?
Во-первых, как и с любой другой консервацией, которую вы самостоятельно заготавливаете летом, в случае с тушенкой вы точно знаете, что входит в ее состав (а это только качественное мясо, соль, специи и немного воды, и никаких ГМО, сои, мясных отходов и т. п.). А если вы закупаете продукты в селе у хозяев, то уверены в качестве самого мяса, чем похвастаться могут совсем немногие жители мегаполисов.
Во-вторых, приготовление тушенки в домашних условиях по цене получается не дороже магазинной, но едите вы ее с удовольствием, не опасаясь за свое здоровье и здоровье ваших домочадцев.
В-третьих, приготовление тушенки происходит, как правило, зимой, когда другой работы не так уж и много, вся консервация уже в погребе.
Чтобы тушенка хранилась, готовое мясо заливают сверху жиром. Сама по себе говядина обычно не содержит нужного количества жира, поэтому при приготовлении говяжьей тушенки используют жир другого происхождения, например, свиное сало. Если вы делаете свиную тушенку, жир можно срезать с купленного мяса, а в конце приготовления растопить и залить им тушенку.
Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины, баранины, кролика и птицы.
В процессе приготовления говядина уваривается примерно на 40%. Это значит, что свежего мяса надо закупить больше, чем вам нужно тушенки.
Общие рекомендации по приготовлению тушенки в домашних условиях
В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в пол-литровых или литровых стеклянных банках и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуют в кипящей воде. Чтобы крышки не ржавели, их сверху желательно смазать любым жиром.
Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте. При нормальном приготовлении домашняя тушенка может храниться лет пять.
говядина 900 г., лавровый лист 6 шт., соль 2-2.5 ч. ложка, перец чёрный молотый 1 ч. ложка, сало 50 г.
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В полутора литровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Куски говядины посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить лавровые листья. Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Банку поставить в небольшую сковородку или кастрюлю (на случай аварии). Сковородку с банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 С и тушить 3 часа.
Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами. Для этой цели лучше всего подходит мясо филейной части, толстый и тонкий край (то, что для отбивной). Мясо предварительно нужно потушить, затем немного обжарить в духовке, разрезать на мелкие куски, сложить в 0,5 л банки, залить кипящим томатным соусом и добавить пряности, пассерованные лук, морковь. Стерилизовать в течение часа, закатать крышками, укутать до полного остывания.
ГОВЯЖЬЯ ТУШЕНКА ПО-ПОЛЬСКИ
Мясо помыть, порезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30. Банки литровые или пол-литровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку. Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок. Тушить мясо 2,5-3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верху. Только все делать стерилизованной ложкой. Потом достать из духовки и закатать. Поставить на сутки во что-то теплое, как в баню.
Говяжье или свиное мясо нарежьте небольшими кусочками, протушите в скороварке в небольшом количестве воды. Не забудьте добавить соли, перца на свое усмотрение, лавровый лист. Тушить мясо необходимо в течение 1,5-2 часов. По готовности мясо в горячем виде плотно уложите в чистые стеклянные банки, закройте консервными крышками и пропастеризуйте: пол-литровую банку пастеризовать в течение 30-40 минут. После чего банки с горячей тушенкой помещают в кастрюлю с теплой водой для остывания.
Приготовленное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезать крупными кусками, стараясь делать их одинакового размера и посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить по 1 лавровому листу, по 10 горошин черного горького перца. Наполняйте банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, также не забудьте добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикройте стеклянными крышками, установите на противень и поместите в разогретую до 200°С духовку. На противень предварительно насыпьте слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем выньте и закатайте стерильными крышками.
ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ КУРИЦЫ
Для приготовления домашней тушенки можно использовать свежее куриное мясо вместе с костями. Выпотрошите и опалите тушку курицы. Промойте ее и снимите с нее кожу целиком. Затем тушку нужно нарезать крупными кусками, посолить и уложить в стерильные стеклянные банки. Добавьте внутренний куриный жир (если такой имеется), пряную сухую зелень майорана или чабера, 1/4 ч. ложки куркумы, 10 горошин черного острого перца. Банки поместите на противень на слой крупной соли, накройте крышками (крышки временного назначения, только для тушения в духовке!). Противень с банками установите в разогретую до 200 С духовку и выдерживайте после закипания массы в банках не менее 2 часов. После этого нужно вынуть банки и сразу же закатать их стерильными крышками. Таким же образом можно приготовить тушенку из других видов птиц: гуся, индейки, утки.
На 18-20 пол-литровых банок.
900 г мякоти говядины, 6 лавровых листов, 2
2,5 ч ложки соли, 1 ч ложка молотого черного перца, 50г сала
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В полутора-литровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Емкость для тушения нужно брать толстостенную и вертикально вытянутую. Если тушить в плоской сковороде, то мясо высоко поднимется над выделенным соком. В этом случае придется доливать много воды. В итоге получится вареное, а не тушеное, мясо. К тому же оно будет более жесткое. Куски говядины посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить лавровые листья. Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Банку поставить в небольшую сковородку или кастрюлю. Сковородку с банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180°С и тушить 3 часа.
свежее мясо; сало (по весу примерно в 5 раз меньше, чем мяса); соль (не более 1 чайной ложки на килограмм); лавровый лист, перец горошком; несколько больших кастрюль; емкости для упаковки.
Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200°С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и закатать стерильными крышками.
Для приготовления тушенки необходимо взять мясо без костей, жил и прожилок, разрезать его на куски средней величины, положить в кастрюлю и залить водой на 1-1.5 сантиметра выше уровня мяса. Кастрюлю поставить на огонь. После закипания воды, снять пену. Добавить 10 горошин черного перца, 2 разрезанных пополам луковицы, петрушку, одну нарезанную морковь и варить 3-4 часа на медленном огне. Бульон НЕ ДОЛЖЕН СИЛЬНО КИПЕТЬ! Должен только немного «булькать». Через 2 часа мясо немного посолить, вынуть лук. Еще через 1-2 часа, когда мясо будет полностью готово (свободно протыкается вилкой) досолить по вкусу, положить 2 лавровых листа, кипятить еще 15 минут, после чего лавровый лист вынуть, иначе будет горьковатый вкус. В конце приготовления бульона должно остаться практически вровень с мясом. Не выключая огонь, мясо достают и укладывают в заранее стерилизованные стеклянные 0.5-1 литровые банки и заливают бульоном до краев, после чего банки закатывают жестяными крышками, переворачивают и ставят остывать.
Измельчаем и смешиваем специи и зелень. Свиную мякоть нарезаем небольшими кубиками (около 5 см), обильно натираем их смесью пряностей и специй, после чего укладываем в посуду из не окисляющегося материала и накрываем крышкой. В таком виде маринуем мяса в холодильнике в течение суток.
Вытащив через 24 часа мясо из холодильника, его необходимо промыть в холодной воде и как следует обсушить салфетками. Затем мясо укладывается в глубокую посуду и заливается топленым жиром до полного сокрытия под ним. На плите жир необходимо довести до слабого кипения, после чего блюдо готовится без крышки в разогретой до 90°С духовке в течение 4-6 часов.
После того, как готовое блюдо остынет, его можно хранить в холодильнике или в морозилке до 3 недель и 4 месяцев соответственно. Подавать домашние мясные консервы можно уже после суток хранения блюда в холодильнике в разогретом виде.
МЯСНАЯ ТУШЕНКА В КАСТРЮЛЕ-СКОРОВАРКЕ.
На 1 кг сырого мяса (говядины, баранины и свинины) добавляют 2 головки чеснока, 4 лавровых листочка и 10-12 горошин черного перца.
В скороварку помещают мясо, предварительно отмытое от мелких косточек и крови, нашпигованное чесноком (на куске мяса ножом сделать несколько крестообразных надрезов, в которые «утопить» очищенные и обвалянные в соли дольки чеснока: мясо пропитывается соком чеснока и солится изнутри). Воды в кастрюлю наливают столько, чтобы вместе с погруженным мясом уровень ее не превышал половины кастрюли. Добавить соль (0,5 ст. ложки), скороварку закрыть, и от начала шипения клапана, выдержать на огне 25-30 мин для говядины и 20 мин для баранины или свинины.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ В ЖИРЕ.
Мякоть нарезать на кусочки по 30-40 г, посолить из расчёта 25-30 г соли на 1 кг мяса и оставить на 10 минут. В сковороду или неглубокую кастрюлю положить свиной жир и хорошо прогреть. В нём и прожаривать мясо до образования лёгкой корочки и прекращения выделения сока. Потом мясо сложить в подготовленные пропаренные и просушенные стеклянные банки, залить до самого верха растопленным жиром. Сразу накрыть банки прокипячёнными крышками и закатать их. Закрытое таким способ мясо может храниться в хорошем подвале или холодильнике до полугода.
ПИКАНТНАЯ ТУШЕНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
900 г мякоти говядины, 6 лавровых листов, 2-2,5 ч ложки соли, 1 ч ложка молотого черного перца, 50 г сала.
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В полутора-литровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Емкость для тушения нужно брать толстостенную и вертикально вытянутую. Если тушить в плоской сковороде, то мясо высоко поднимется над выделенным соком. В этом случае придется доливать много воды. В итоге получится вареное, а не тушеное, мясо. К тому же оно будет более жесткое. Куски говядины посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить лавровые листья. Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Банку поставить в небольшую сковородку или кастрюлю. Сковородку с банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180°С и тушить 3 часа.
Оно готовится сразу после того, как зарезана свинья, когда еще теплое. Порезать на куски (чтобы проходили в горлышко банки), обмакнуть в соль, плотно сложить в банки и засыпать полностью солью. Затем бутыли закатать крышками и дать постоять в теплом месте до утра. Потом вынести их в подвал. Консервированное таким образом сало стоит по 3-4 года, не старея.
По 2 кг любой печени, сала, любого мяса, репчатого лука, Сколько есть, сердце и легкое.
Мясо порезать, посолить, заложить в банки (не до верха) добавить лавровый лист и горошины 3 перца прикрыть крышками без резинок и поставить в холодную духовку, нагревать при средней температуре не меньше 1 часа, закатать горячими.
3900 г мякоти говядины, 6 лавровых листов, 2
2,5 ч ложки соли, 1 ч ложка молотого черного перца, 50г сала.
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В полуторалитровую емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Емкость для тушения нужно брать толстостенную и вертикально вытянутую. Если тушить в плоской сковороде, то мясо высоко поднимется над выделенным соком. В этом случае придется доливать много воды. В итоге получится вареное, а не тушеное, мясо. К тому же оно будет более жесткое. Куски говядины посыпать солью и перцем. Плотно уложить в банку. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить лавровые листья. Горлышко банки плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Банку поставить в небольшую сковородку или кастрюлю. Сковородку с банкой поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180°С и тушить 3 часа.
ТУШEНКА МЯСНАЯ «ЗНАЙ НАШИХ!»
Мясо (какое есть или какое предпочитаете: птица, свинина, баранина или говядина)
Приправы (соль перец горошком лаврушка ) Бульон, Банки стеклянные, Противень.
ТУШЕНКА ИЗ БАРАНИНЫ
Куски баранины обжариваешь несильно, потом тушишь до готовности. При этом добавляешь соль и специи по вкусу. Уже готовую баранину закидываешь в емкость и заливаешь предварительно растопленным бараньим жиром. Так, чтобы жир покрыл куски. Потом емкость как следует запечатываешь.
ТУШЕНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Для приготовления тушенки необходимо взять мясо без костей, жил и прожилок, разрезать его на куски средней величины, положить в кастрюлю и залить водой на 1-1.5 см выше уровня мяса. Кастрюлю поставить на огонь. После закипания воды, снять пену. Добавить 10 горошин черного перца, 2 разрезанных пополам луковицы, петрушку, одну нарезанную морковь и варить на медленном огне. Через 2 часа мясо немного посолить, вынуть лук. Еще через 1-2 часа, когда мясо будет полностью готово (свободно протыкается вилкой) досолить по вкусу, положить 2 лавровых листа, кипятить еще 15 минут, после чего лавровый лист вынуть. Не выключая огонь, мясо достать и уложить в заранее стерилизованные стеклянные 0.5-1 литровые банки и залить бульоном до краев, после чего банки закатать жестяными крышками, перевернуть и оставить остывать.
ТУШЕНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо помыть, порезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30. Банки литровые или пол-литровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку. Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок. Тушить мясо 2,5-3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верху. Только все делать стерилизованной ложкой. Потом достать из духовки и закатать. Поставить на сутки во что-нибудь теплое.
ТУШЕНКА ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ
Приготовьте эмалированный бак емкостью 25 л. Положите на дно его деревянный круг. Приготовьте семь литровых банок (именно столько их свободно помещается в баке) и семь металлических крышек. Банки и крышки простерилизуйте в течение 10 минут над кипящим чайником.
Острым ножом снимите мясо с 4-5 тушек кроликов. Его будет достаточно, чтобы заполнить банки. Внутренний жир кроликов отделите и положите в отдельную посуду. Если же тушки кроликов не жирные, то приготовьте немного жирного свиного мяса (сала), порезав его кусочками с грецкий орех. На дно каждой банки положите по 1-2 хорошо промытых и ошпаренных лавровых листка и внутреннего кроличьего жира или свиного сала слоем в 2 см. Затем плотно укладывайте в банки мясо кролика. В каждую банку положите по 3-4 горошка душистого перца, 5-6 штук горошка черного перца или черного молотого перца, по 2-3 штуки гвоздики к других имеющихся специй. В каждую банку добавьте по чайной (с верхом) ложке соли. Сверху мясо прикройте внутренним жиром кролика или свиным салом толщиной 2-3 см. Заполнив банки до краев, накройте крышками и поставьте их в бак так, чтобы они не касались друг друга и стенок бака. Залейте бак теплой водой до плечиков банок и поставьте на слабый огонь. По мере нагревания воды в баке и мяса и банках пламя горелки увеличивайте, а когда вода закипит, огонь отрегулируйте так, чтобы вода не очень бурлила и не заплескивала банки.
Чтобы крышки не приподнимались и плотно лежали на банках, положите поверх их
ТУШЕНКА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200 С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и закатать стерильными крышками.
ТУШЕНКА ИЗ СВИНИНЫ
Взять чистое мясо без костей. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. После этого кусочки мяса уложить в банку. Банку поставить в кастрюлю с водой, кипятить 1, 5 часа. Специи: 1 лавровый лист, черный перец горошком 5-7 шт. класть перед самым закрытием. Банка и крышка должны быть простерилизованы. Банку закрыть герметически машинкой и поставить крышкой вниз до полного охлаждения. Из тушенки можно быстро приготовить как первые, так и вторые блюда.
ТУШЕНКА ИЗ СВИНИНЫ В СКОРОВАРКЕ
ТУШЕНКА ИЗ УТКИ ИЛИ КУРИЦЫ.
Порезать птицу небольшими порционными кусками, посолить, поперчить по вкусу. В чистые банки 0,7 положить на дно по 1 лавровому листу, битком набить мясом, накрыть крышками. Поставить в холодную духовку, включить ее, нагреть до 200 С. Тушить 1-1,5 ч, сразу вынуть, закатать и под одеяло до остывания.
Для приготовления карпатской тушенки необходимо взять мясо без костей, жил и прожилок, разрезать его на куски средней величины, положить в кастрюлю и залить водой на 1-1.5 см выше уровня мяса. Кастрюлю поставить на огонь. После закипания воды, снять пену. Добавить 10 горошин черного перца, 2 разрезанных пополам луковицы, петрушку, одну нарезанную морковь и варить на медленном огне. Через 2 часа мясо немного посолить, вынуть лук. Еще через 1-2 часа, когда мясо будет полностью готово (свободно протыкается вилкой) досолить по вкусу, положить 2 лавровых листа, кипятить еще 15 минут, после чего лавровый лист вынуть. Не выключая огонь, мясо достать и уложить в заранее стерилизованные стеклянные 0.5-1 литровые банки и залить бульоном до краев, после чего банки закатать жестяными крышками, перевернуть и оставить остывать.
ТУШЕНОЕ МЯСО, КОНСЕРВИРОВАННОЕ
На 1 кг мяса, 100 грамм моркови, 50 грамм лука, перца 3 зерна, лаврушки 2 листа.
Если в тушёнке мало жидкости, что делать?
Обычная магазинная тушёнка всегда доверху покрыта желе и жиром, иногда даже есть бульон. Добиться такой же плотности для домашней тушёнки удаётся не всегда, причиной тому может служить неправильно выбранный тип мяса или слишком малое количество времени варки тушёнки. В первом случае в мясе отсутствует коллаген, обеспечивающий желирующие свойства тушёнки, а во-втором — мясо попросту не успевает выварить жир.
Показатель качества хорошей тушёнки — именно прослойка жира (похожая образуется на правильно сваренном холодце). Для обеспечения 100% вероятности появления этой прослойки используется очень долгая варка в герметично закатанных банках, или автоклав. Жирная прослойка не только сохраняет тушёнку сочной, но и служит прекрасной защитой.
Помните, что в мясо не добавляют воду при варке тушёнки — мясо томится в собственном соку, потихоньку вываривая его из себя вместе с жиром. Если этого не произошло, это нарушение технологии, тушёнка с большой вероятностью будет суховатой (что, впрочем, можно исправить), к тому же долго хранить без холодильника такую тушёнку не рекомендуется.
Тушенка из СССР, 1970 г.
И снова затронем теорию консервирования, но на этот раз рассмотрим ее с позиции ученых из СССР. Наткнувшись на учебное пособие Гусаковского и Очкина «Технология и оборудование мясоконсервного производства» 1970-го года, не смог обойти его стороной, поскольку понравилась относительная простота и доходчивость изложения материала. Учебник составлялся «для подготовки кадров массовых профессий». Вот и решил составить небольшой конспект по теории мясного консервирования, который, надеюсь, будет полезен как начинающим, так и и продвинутым кулинарам.
Стерилизация консервов
В консервном производстве стерилизацией принято называть процесс тепловой обработки продуктов, расфасованных и укупоренных в герметичную тару.
Стерилизация проводится при температуре выше 100°С, в результате происходит инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, находящихся в консервируемом продукте. Необходимо, чтобы при стерилизации сохранялись вкусовые качества продуктов, их пищевая ценность и содержащиеся в них витамины.
В ряде случаев стерилизация является одновременно тепловой кулинарной обработкой консервируемых продуктов. Так, в процессе стерилизации натуральных мясных консервов происходит варка их до готовности.
Считается, что после проведения стерилизации продукт и среда в герметичной таре делаются стерильными. Однако многолетнее изучение процесса стерилизации консервов приводит к выводу, что термин «стерильность» в консервном производстве можно принимать лишь условно. Вопреки сложившемуся в науке и практике мнению о том, что консервированные пищевые продукты стерильны и поэтому длительное время сохраняются не портясь, работами ряда ученых (Вайяр, Чейне, Рогачева и др.) установлено, что консервы в большинстве случаев являются нестерильными, хотя и остаются вполне доброкачественными, годными для длительного хранения и непосредственного употребления в пищу без каких-либо ограничений и дополнительной стерилизации. Доброкачественность консервов объясняется тем, что оставшиеся в консервах споры оказываются в среде, где нет условий для развития и поэтому не могут проявить себя, влиять на состояние продукта. Неполная стерильность консервов, вырабатываемых промышленностью, объясняется прежде всего теплоустойчивостью микроорганизмов и рядом других причин.
Подавляющая часть микроорганизмов, содержащихся в мясе и субпродуктах, погибает при температуре до 100°С и только термофильные (теплолюбивые) бактерии (и то лишь в виде спор) устойчивы при высоких температурах. Устойчивости спор к высоким температурам способствует наличие в консервах жира и коллоидальность белков (которые, как и жиры, защищают бактерии от воздействия тепла), спокойное состояние продукта и ряд других факторов. Что касается пряностей, добавляемых в консервы в натуральном виде или вместе с томатным или другими соусами, то они отрицательно влияют на стойкость спор.
Важное значение имеет обсемененность исходного продукта (мяса) микроорганизмами. Чем больше обсемененность, тем труднее обеспечить полную стерильность консервов. Практика многих лет работы мясоконсервных предприятий показала, что остывшее или охлажденное мясо менее обсеменено микроорганизмами и соответственно стерильность выработанных из него консервов выше, чем консервов из мяса дефростированного. Бактериальная обсемененность мяса во многом зависит от санитарного состояния производственных помещений, машин и главным образом, инвентаря, а также от уровня личной гигиены рабочих.
Чем выше санитарная культура в цехе, тем больше гарантии, что вырабатываемые консервы будут стерильными. Чем короче технологический цикл — время от начала приемки мяса до начала стерилизации, тем выше стерильность, тем лучше качество консервов. Максимальная длительность цикла — 90 мин.
Тем не менее, даже при высокой санитарной культуре в цехе, кратковременности технологического цикла и малой обсемененности мяса микроорганизмами не исключено, что мясные консервы окажутся нестерильными. В них иногда обнаруживаются спорообразующие аэробы типа субтилис, мезентерикус и др.; споры этих микробов термоустойчивы и после стерилизации консервов остаются жизнеспособными. Однако споры этих бактерий могут развиваться лишь при наличии воздуха, т. е. если банка негерметична.
Из числа анаэробных бактерий наиболее опасен ботулинус. Токсин ботулинуса даже в малых дозах (0,00001 г) является для человека смертельным. Он устойчив — кислота желудочного сока не в состоянии его разрушить, стойкость токсина еще более увеличивается в сухих продуктах, в которых он может сохраняться несколько месяцев.
При стерилизации мясных консервов происходят физико-химические изменения содержимого: из мяса выделяется сок, оно уменьшается в объеме, разрушается часть соединительных тканей, происходит денатурация белков, частичный их распад и образование серы, вследствие чего внутренняя поверхность банки темнеет.
Абсолютно стерильные консервы могут быть получены в большинстве случаев только при весьма высокой температуре стерилизации примерно 180°С. Однако при такой температуре консервируемый продукт настолько изменяется, что становится непригодным в пищу. Следовательно, при подборе температуры стерилизации надо учитывать необходимость сохранения пищевой ценности и вкусовых достоинств консервов. Некоторые ученые считают, что максимально допустимая температура стерилизации не должна превышать 122°С. В этом случае резких изменений вкусовых качеств продукта не наблюдается.
Быстрое охлаждение консервов после стерилизации улучшает их вкусовые достоинства. Если после стерилизации консервы охлаждаются в естественных условиях, то процесс идет очень медленно и продукт оказывается переваренным.
Здесь следует быть осторожным, поскольку принудительное быстрое охлаждение банок в домашних условиях может повлечь их деформацию или разрушение. Указанный процесс используется в заводских условиях в автоклавах с противодавлением (см далее).
Зависимость режима стерилизации от вида и объема консервной банки
Наилучшим материалом для консервных банок является белая жесть. Банки из нее хорошо воспринимают критические нагрузки, форма их при этом не изменяется, за исключением тех редких случаев, когда при неправильном ведении процесса снижения температуры на концах остаются деформации в виде «птичек» и «хлопуш». По теплопроводности жестяная банка во много раз превосходит стеклянную, прогрев ее идет в 30 раз быстрее.
Алюминий также обладает высокой теплопроводностью, но упругость его меньше упругости белой жести и при малейших нарушениях режима банки из него деформируются.
Поток тепла при стерилизации направлен от периферии к центру банки. Скорость проникания тепла зависит от диаметра банки и теплопроводности ее содержимого: чем больше диаметр банки, тем больше времени требуется на прохождение тепла к ее центру.
Важное значение имеет форма банки. Для производства стерильных консервов наиболее приемлема цилиндрическая банка. Она удобна в изготовлении и в обращении, устойчива при стерилизации, обладает большой теплопроводностью, имеет равные расстояния от периферии до центра, транспортабельна. Фигурные банки, особенно с квадратным основанием, малоустойчивы при стерилизации — острые углы их сильно деформируются; они сложны в изготовлении. Вообще нет необходимости применять фигурные банки в мясной промышленности, так как мясопродукты, кроме ветчинных, принимают любую форму.
Практика показывает, что вкусовые качества стерильных консервов находятся в прямой зависимости от объема банки. Чем меньше объем, тем вкуснее консервы, чище и прозрачнее бульон, тем лучше консистенция продукта. Это объясняется тем, что продолжительность стерилизации их меньше, чем консервов в больших банках. Преимущество банок малых объемов состоит еще и в том, что прогрев продукта в них идет быстрее, более равномерно и стерильность значительно выше, чем в банках большого объема.
Для натуральных мясных консервов из говядины, баранины, свинины, оленины, конины и др. лучшей является банка № 9. Для деликатесных консервов, в частности языковых, необходимо использовать банки № 8 и 12.
Зависимость режима стерилизации от физических свойств консервируемого продукта
Длительность и температура стерилизации в значительной степени зависят от физических свойств консервируемого продукта.
Мясо при нагреве выделяет сок и уменьшается в объеме, следовательно, при стерилизации переполнения банки не происходит. Растительное сырье (крупы, рис, макаронные изделия), наоборот, при нагреве впитывает влагу, набухает, переполняет банку, в связи с чем она испытывает дополнительные напряжения. Куски мяса нагреваются путем теплопроводности, а бульон и соус путем конвекции. Мясные консервы с бульоном прогреваются быстрее, чем без бульона. Поэтому натуральные консервы, т. е. консервы без бульона (в частности мясо тушеное), стерилизуются при более жестком режиме, чем консервы с бульоном.
При стерилизации любых консервов внутри банки возникает избыточное давление, устранить которое практически невозможно. Для уменьшения разрушительного влияния внутренних сил внутри банки применяется противодавление, т. е. повышают искусственно давление внутри автоклава.
Величина давления внутри банки зависит от температуры продукта, закладываемого в банку:
чем выше температура воздуха, тем меньше воздуха в банке, тем меньше будет парциальное давление;
она зависит также от способа закатки банок:
при закатывании под вакуумом воздуха в банке будет меньше и парциальное давление будет ниже, чем при закатывании без вакуума.
Зависимость режима стерилизации консервов от характера микрофлоры
При установлении режима стерилизации на тот или иной вид консервов следует, прежде всего, учесть характер микрофлоры, ее термоустойчивость.
Термоустойчивость спор микроорганизмов зависит от ряда факторов. Важнейшие из них:
Термостойкость спор зависит также от возраста: чем они старше (2—3 месяца), тем устойчивее, и наоборот, чем моложе, тем менее устойчивы.
Оболочка спор мало гигроскопична и очень плохо пропускает влагу, так как в ней содержатся жировые вещества, что также способствует термоустойчивости.
Значительное влияние на термостойкость микроорганизмов оказывает поваренная соль даже в тех концентрациях, которые предусмотрены для консервов (1,5—2%). Объясняется это тем, что и в небольших концентрациях соль осмотически отсасывает влагу из микробных клеток, в результате устойчивость их к нагреву увеличивается.
Наличие жира в консервах положительно влияет на термостойкость спор, малое кислотное число замедляет их рост.
Чем больше количество спор в консервируемом продукте, тем большее время требуется на его стерилизацию.
Стерилизация консервов в автоклавах периодического действия
В консервном производстве применяются два способа стерилизации консервов острым насыщенным паром в автоклавах — без воды и противодавления и в воде с противодавлением. Консервы в жестяных банках объемом до 500 см ³ стерилизуют острым паром без воды и противодавления. Консервы в жестяных банках объемом более 500 см³ и в стеклянной таре стерилизуют в воде с противодавлением, чтобы не допустить деформации донышек и крышек.
Режим стерилизации выражается формулой
где
В процессе стерилизации внутри банки возникает избыточное давление, величина которого определяется формулой
Р = Р1 + Р2 + Р3 + Р4, атм, где
Давление паров воды зависит от вида консервов, температуры стерилизации и количества влаги.
Давление воздуха зависит от многих факторов: от температуры продукта, заложенного в банку, т. е. температуры, при которой закатывается крышка (чем выше температура продукта, тем меньше воздуха, тем меньше парциальное давление), от степени заполнения банки продуктом (чем меньше свободного пространства, тем меньше воздуха), от типа закаточной машины (если машина вакуумная, то воздуха будет на 70% меньше, чем при закатке на обычной машине), от температуры стерилизации (чем выше температура, тем выше парциальное давление), от вида консервов (из консервов с заливкой часть воздуха удаляется и давление будет меньше, и наоборот, в консервах без заливки больше воздуха и давление в банке будет выше).
Давление газов зависит, прежде всего, от свежести сырья, от правильности ведения технологического процесса, длительности нахождения продукта в цехе до стерилизации и от обсемененности продукта микробами. Если технологический процесс ведется неправильно, продукт долгое время задерживается в цехе до стерилизации, то он в значительной степени обсеменяется микробами, жизнедеятельность которых вызывает выделение газов при стерилизации. Если стерилизация ведется при высоких температурах и продолжительное время, то происходит денатурация белков, распад их вызывает выделение газов, что, естественно, увеличивает давление внутри банки.
Давление продукта зависит от его объемного расширения. При варке мясо выделяет сок — около 20% веса — поэтому величина объемного расширения для мясных консервов в расчет не принимается.
Стерилизация консервов в жестяной таре паром без противодавления
Перед началом работы тщательно проверяют все автоклавы, приводят их в рабочее состояние: устраняют неисправности в паропроводах, конденсатопроводах и продувных вентилях. Стерилизация консервов в неисправных автоклавах категорически запрещается. Схема коммуникаций автоклавов с термографом при стерилизации без противодавления представлена на рис.
Каждый автоклав должен быть снабжен предохранительным клапаном, манометром, термометром, вставляемым в масляную ванну в крышке или корпусе автоклава, и термографом или терморегулятором. Все контрольно-измерительные приборы следует проверять не реже одного раза в три месяца.
Наполненные банками корзины осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо и открывают вентиль для спуска конденсата. При таком положении вытесняется оставшийся воздух и прогревается автоклав и стерилизуемый продукт.
По окончании прогрева производят продувку манометра и предохранительного клапана, чтобы убедиться в их исправности. Затем закрывают продувной кран и конденсационный вентиль и поднимают температуру до температуры стерилизации, которую поддерживают в течение установленного режимом стерилизации времени. Не реже одного раза в месяц температуру, создаваемую в центре банки, проверяют в лаборатории, для чего закладывают в контрольную банку максимальный термометр.
В процессе собственно стерилизации следят по контрольно-измерительным приборам, чтобы температура в автоклаве все время держалась на заданном уровне. Температуру регулируют подачей пара и спуском конденсата, при этом периодически, через 20—30 мин, открывают продувной кран и конденсационный вентиль для удаления воздуха и воды.
По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара, открывают продувной кран и конденсационный вентиль и для предупреждения нарушения герметичности банок (образования подтека) постепенно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата, понижая таким образом давление внутри автоклава до нуля по показанию манометра в течение времени, установленного для спуска пара.
Охлаждение банок водой в автоклаве без противодавления не допускается; охлаждение консервов до 40—45°С производят с противодавлением в течение 50—60 мин, после чего открывают крышку автоклава.
Стерилизация консервов в воде с противодавлением
Автоклав наполняют водой с таким расчетом, чтобы после загрузки в него корзин с банками уровень воды был на 100—150 мм выше верхнего ряда банок.
При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40—50°С, а жестяные банки загружают в воду, нагретую до кипения. После загрузки корзин с банками закрывают крышку автоклава и открывают паровой вентиль и продувной кран на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Затем продувной кран закрыва ют и повышают температуру внутри автоклава до установленной режимом стерилизации.
Подъем температуры и давления внутри автоклава ведется в течение установленного для этой стадии стерилизации времени. Собственно стерилизацию также проводят точно в течение установленного времени, не допуская снижения температуры и давления внутри автоклава.
По окончании стерилизации прекращают подачу пара в автоклав и постепенно открывают вентиль для подачи холодной воды под давлением 3—4 атм. Одновременно открывают конденсационный вентиль для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной воды и спуск горячей воды регулируют так, чтобы давление внутри автоклава в первые 10—15 мин охлаждения оставалось постоянным.
Затем давление внутри автоклава равномерно и постепенно понижают до нуля пропорционально снижению температуры. Температура в автоклаве во время охлаждения должна снижаться в среднем на 1,5—2° в минуту.
Охлаждают банки в течение времени, установленного режимом, после чего открывают крышку и выгружают корзины с банками. Температура охлажденных консервов должна быть не выше 40ºС.
Арматура автоклава должна быть в надлежащем состоянии: вентили хорошо притерты, легко открываются и закрываются, сальники плотно набиты и прижаты грузбуксой, вентили и штурвалы исправны, редукционный клапан отрегулирован так, что обеспечивает постоянное давление пара.
Если поступление пара в автоклав прекратилось, необходимо закрыть все вентили до возобновления его подачи. При выходе из строя парового вентиля закрывают магистральный вентиль и корзины выгружают для стерилизации в другом автоклаве. Если прекращена подача воды в период охлаждения и поддерживать противодавление нечем, то все вентили закрывают и автоклав охлаждается постепенно.
Охлаждение консервов в автоклавах при стерилизации с противодавлением сжатого воздуха производят для того, чтобы предупредить образование подтеков в результате нарушения герметичности банок при стерилизации.
Консервы охлаждают в самом автоклаве непосредственно после окончания собственно стерилизации. Охлаждение ведут под давлением сжатого воздуха, так как заполнение холодной водой (без давления) автоклава, наполненного паром, повлечет за собой конденсацию пара и образование в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок.
Поэтому по окончании собственно стерилизации давление пара в автоклаве заменяют на воздушное с таким расчетом, чтобы при охлаждении банки испытывали то же противодавление, которое было в автоклаве при стерилизации.
Для охлаждения консервов под давлением сжатого воздуха в автоклавном отделении устанавливают воздушный компрессор с резервуаром для сжатого воздуха (давление 3—4 атм) и водяной насос с резервуаром для воды (давление 3—4 атм). Автоклавы, кроме обычной арматуры, должны быть оборудованы водомерными стеклами, предохранительными клапанами, циркуляционными трубопроводами, сливными трубами, воздухопроводами, водопроводами с соответствующими вентилями и обратными клапанами.
Все вентили, находящиеся в нижней части автоклава, должны иметь штоки для верхнего управления. Краны, вентили и обратные клапаны до установки проходят гидравлические испытания; манометры, термометры и термографы до установки также должны быть проверены. Необходимо обеспечить герметичность всей системы автоклава, трубопроводов, соединений и вентилей.
Процесс охлаждения консервов ведется в следующем порядке. По окончании собственно стерилизации закрывают паровой вентиль, открывают вентиль для подачи в автоклав сжатого воздуха и паровыпускной вентиль; при этом подачу сжатого воздуха и спуск пара регулируют по манометру таким образом, чтобы банки не испытывали перепада в давлении. Как только весь пар из автоклава будет вытеснен, что определяется по выходящей из паровыпускного вентиля струе, подача сжатого воздуха прекращается и в автоклав подается холодная вода, которая, заполняя автоклав, охлаждает банки. При подаче холодной воды давление в автоклаве поддерживается на том же уровне с помощью вентиля воздухопровода.
После того как вода заполнит весь автоклав, открывают вентиль сливной трубы и лишнюю горячую воду сливают, а на ее место в автоклав поступает холодная вода. Давление в автоклаве поддерживается на прежнем уровне до тех пор, пока температура выходящей воды не будет около 70—80°С, т. е. примерно через 20—30 мин. с начала охлаждения.
При дальнейшем охлаждении в течение 10—15 мин давление в автоклаве может быть снижено до нуля, причем это снижение следует производить постепенно. Окончанием процесса охлаждения считается момент, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50°С. Общая продолжительность процесса охлаждения около 30—40 мин. Температура охлажденных консервов 40—42°С.
После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают корзины с консервами и передают их на контроль. Необходимо следить за тем, чтобы в процессе охлаждения уровень воды в автоклаве был не ниже указателя на водомерном стекле.
Говядина тушеная
Для производства этих консервов используют говядину I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном или мороженом (после полной дефростации) состоянии (вес туши должен быть меньше 60 кг), жир-сырец говяжий — подкожный, почечный и рубашечный, большой сальник с содержанием в последнем не менее 85% жира, или жир говяжий топленый или костный не ниже I сорта, лук репчатый свежий или сушеный, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Жилованное мясо нарезают на мясорезательных машинах на куски весом от 30 до 120 г, а для консервов в банке № 14 — до 200 г. Жилованное мясо с передней и задней частей туш смешивают пропорционально выходам.
При производстве консервов с жиром-сырцом последний измельчают на волчке, формуют на порции на котлетном автомате и в таком виде передают для расфасовки в банки.
Консервы высшего сорта вырабатывают из говядины I категории упитанности и лука репчатого свежего, I сорта—из говядины II категории упитанности; допускается использование сушеного лука.
Консервы обоих сортов выпускают в жестяных и стеклянных банках.
Нормы закладки в каждую банку (в нормах закладки в каждую банку по всем видам консервов вес перца и лаврового листа практически не учитывается) указаны в таблице.
Недостающий вес в случае использования лука сушеного и жира топленого ничем не компенсируется, но в производственных журналах, а также в сертификатах или качественных удостоверениях, лабораторных анализах и других сопроводительных документах при отгрузке консервов делают указание о фактическом весе нетто (чистый вес) банки и о причинах, вызвавших его понижение против веса нетто, указанного на этикетке. При контрольном взвешивании таких банок после наполнения, а также при первой и второй сортировке, контрольный груз должен быть соответственно уменьшен.
Наполняют банки при помощи автоматических дозаторов или вручную. При наполнении вручную сначала закладывают смесь соли и перца, лавровый лист, лук, затем жир и мясо. Мясо, жир-сырец и лук закладывают без взвешивания, жир топленый и смесь соли с перцем по объему — дозировочными мерками или дозировочными аппаратами.
Наполненные банки взвешивают и с учетом среднего веса порожней банки, который определяют в каждой смене, устанавливают вес нетто; отклонения в весе нетто отдельных наполненных банок весом нетто до 1 кг допускаются в пределах ±3%, для банок весом нетто больше 1 кг — в пределах ± 2%,
Недовес по всей отгруженной партии, определяемый на основании средних весов содержимого образцов консервов, взятых на лабораторные анализы, не допускается.
После наполнения банок содержимое их подпрессовывают и банки немедленно укупоривают на закаточной машине. Герметичность укупоренных банок проверяют в контрольной ванне с горячей (80—85°С) водой. Ванна должна быть хорошо освещена внутри и выкрашена белой масляной краской. Банки негерметичные по углошву немедленно аккуратно подпаивают, негерметичные по фальцу — вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции, после чего их вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне. При негерметичности банок вследствие проштамповки и других неисправимых дефектов их вскрывают и содержимое перекладывают в другие банки.
Укупоренные герметичные банки, уложенные в автоклавные корзины, стерилизуют.
Продолжительность всего процесса, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая загрузкой банок в автоклавы, не должна превышать 2 ч.
Режимы стерилизации консервов «Говядина тушеная» в вертикальных или горизонтальных автоклавах для банок указаны в таблице (продолжительность стерилизации представлена в формате A—B—C, где А — время нагрева банок до температуры стерилизации, В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация), С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве).
Стерилизация, первая и вторая сортировки консервов производятся по соответствующим инструкциям. Негерметичные по углошву банки, выявленные при первой сортировке, если они имеют нормальный вес нетто, немедленно подпаивают и повторно стерилизуют с сокращением времени собственно стерилизации на 30 мин.
Свинина тушеная
На выработку этих консервов используют свинину мясной упитанности, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющих слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях туши, а также обрезную свинину.
Консервы «Свинина тушеная» вырабатывают только высшего сорта. Технологический процесс тот же, что и при производстве консервов «Говядина тушеная».
Количество сырья и пряностей, закладываемых в каждую банку консервов «Свинина тушеная», указано в таблице.
Режимы стерилизации консервов «Свинина тушеная» приведены в таблице.