можно ли пить алкализованный какао
Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?
Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.
Механизм алкализации какао
Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?
Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.
Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.
Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?
Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.
Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы
Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.
Плюсы:
Минусы:
Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.
Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное
Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?
Высокая выпечка, хорошо поднимается
Остается низкой, не поднимается
Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая
Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста
Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе
Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.
Темно-коричневый, глубокий цвет
Высокий расход порошка при приготовлении выпечки
Экономичное использование из-за более концентрированного содержания
Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.
Советы по использованию алкализированного какао в выпечке
Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.
Вкусные рецепты с применением алкализированного какао
Шоколадная творожная масса
Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.
Ингредиенты:
Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.
Темный шоколадный бисквит
Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.
Игредиенты:
Масло сливочное – 90 г
Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.
Где купить алкализированный какао?
В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.
Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!
Алкализованное какао, в чем разница от какао порошка?
Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. Алкализованное какао используется не только для приготовления напитков, но и для изготовления шоколадных десертов.
Что такое алкализованный какао-порошок
Алкализированный какао стал популярен совсем недавно, хотя технология его получения известна уже более 200 лет. Впервые ее применил химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Этот ученый также изобрел способ выжимать масло из бобов шоколадного дерева с помощью пресса.
Чем отличается алкализованный порошок? При обработке бобы омываются щелочью, а после прогреваются при температуре 250 гр. по Цельсию. Для этого широко применяется углекислый калий, называемый также поташ. В современной промышленности он встречается в виде добавки Е 501.
В XIX-XX веках его добывали путем сжигания древесины, оставшаяся после горения белая зола — он и есть. Сегодня его искусственный аналог получают синтетическими способами.
Из чего делают такой какао
Обычный и алкализованный порошок получают из одинакового сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в жарких странах Южной и Северной Америки, Индии, Африки. Растения хорошо чувствуют себя при высоких температурах и влажности, поэтому приносят урожай несколько раз в год.
Собранные плоды очищают, извлеченные семена сушат на солнце, где происходит ферментация, другими словами, брожение. После семена сортируют, полируют и размалывают. Далее из бобов выжимают масло и обжаривают жмых – так получаем обычный порошок. А для алкализации дополнительно проводится обработка щелочным раствором.
Полезно узнать, почитайте: – Как выбрать хорошее какао и как отличить натуральное по качеству.
Почему алкализованный
Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.
Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.
Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.
Плюсы алкализованного какао порошка
На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!
Почему цвет какао такой насыщенный
Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.
Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.
Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.
Полезные свойства
Плоды шоколадного дерева знамениты не только своим необыкновенным вкусом, но также целебными свойствами. В античном мире они ценились как хорошее лекарство, а люди называли их “пища богов”.
Содержащиеся там вещества обладают жаропонижающими свойствами, способны снимать боли, разжижать кровь, лечить кожные заболевания. Кроме того, продукт богат простыми растительными белками (до 23% суточной потребности в 100 гр. продукта), природными антиоксидантами и антидепрессантами, среди которых всем известный гормон “счастья”.
При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, теряя часть своих ценных свойств. Например, значительно уменьшается количество катехинов и эпикатехинов, а ведь это мощные антиоксиданты. Но даже несмотря на это, алкализованный какао остается на высоких позициях рейтинга продуктов, содержащих огромное количество природных полезных веществ.
Важно! Порошок необходимо хранить в темном прохладном месте, тогда срок годности продлится до 3 лет. Не помещайте его в холодильник, иначе из-за влажности испортится вкус и ухудшатся полезные свойства.
Противопоказания
Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.
Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.
Внимание! Врачи отмечают влияние кофеина, как и любого алкалоида, на действие лекарственных препаратов. Внимательно читайте инструкцию по применению или проконсультируйтесь у лечащего врача, допустимо ли употребление кофеин-содержащих напитков, в том числе какао.
От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.
Где применять алкализованный порошок какао
Натуральный необработанный какао чаще используют для приготовления напитков, а порошок алкализованный широко применяется кондитерами. Теоретически, нет особой разницы, какой из двух видов добавлять в тесто — обычный или обработанный щелочью. Но на практике большинство кондитеров сходятся во мнении, что последний дает лучший результат.
Такое алкализованное какао не только способствует улучшению вкуса десертов и выпечки, но также является гораздо более удобным в производстве. Оно устойчиво к высоким температурам и лучше взаимодействует с мукой, обеспечивая идеальную консистенцию теста.
На заметку! Если рецепт выпечки включает алкализованный порошок — не следует добавлять в тесто соду, лучше взять разрыхлитель.
Довольно широко какао используется в бьюти-индустрии. Красавицы, тщательно ухаживающие за кожей, отдают предпочтение шоколадным обертываниям и маскам. Они обладают омолаживающим эффектом благодаря большому количеству антиоксидантов. Кроме того, это довольно жирный продукт, поэтому хорошо питает кожу, насыщая ее витаминами и микроэлементами. А чудесный шоколадный запах во время процедуры красоты производит отличный ароматерапевтический эффект.
Марки какао, которым я доверяю
Присвоение звания “лучшего продукта” — спорный момент, ведь у всех собственные вкусы и предпочтения. Поэтому выделим два популярных бренда алкализированного какао-порошка премиум-класса, которые подтвердили свое качество среди пользователей во многих странах мира.
Полезно узнать, почитайте: – Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?
Cacao Barry Extra Brute
Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.
Ariba Cacao
Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.
Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.
Алкализованный порошок какао
Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.
Что такое алкализованный какао порошок?
Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.
Из чего делают такой какао?
Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:
Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.
Почему алкализованный?
Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.
Плюсы алкализованного какао-порошка:
Минусы такой обработки:
Почему цвет какао такой насыщенный?
Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.
Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!
Где применять алкализованный порошок какао?
Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?
Целый спектр изделий:
А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.
Несколько советов по применению:
Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.
Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.
Марки какао, которым я доверяю
Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:
Cacao Barry Extra Brute
Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!
Ariba Cacao
Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.
Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.
Чем так страшно алкализованное какао? – «Час ОтК» 12.04.2018
Вопросы с «Часа ОтК» 12 апреля: 1) Сколько в день можно употреблять очищенных семян конопли? 2) Почему в составе яблочного уксуса не указан сахар, если в процессе изготовления его добавляют? 3) Могу ли я прорастить чёрный рис в проращивателе Smartsprouter? 4) Чем так страшно алкализованное какао?
Здравствуйте! Сколько в день можно употреблять очищенных семян конопли?
В зависимости от образа жизни и рациона, можно достаточно много употреблять этих семян, но не превышая суточную норму жиров.
Потребности в жирах рассчитываются на основе фактического веса человека и составляют от 0,7 до 2г на каждый кг массы тела. Людям, вес которых находится в пределах нормы, необходимо на каждый кг своего веса потреблять 1-1,1г жира. Людям с избыточным весом необходимо потреблять 0,7-0,8г жиров на каждый кг веса.
Да, сахар добавляется для питания микроорганизмов (также как в комбуче). В процессе сбраживания весь сахар уходит в уксус, и в конечном продукте его не остаётся.
Я у вас проращиватель купила – Спраутер. В нём можно прорастить чёрный рис?
Конечно, в нём можно прорастить рис. И это будет намного удобнее, чем проращивать его в мисочках и на салфеточках. Промывайте рис 2-3 раза в день и поддерживайте постоянную влажность – с этим проращиватель справляется отлично.
Чем так страшно алкализованное какао?
Алкализованное какао – это какао, обработанное щёлочным раствором. Так убирают «фирменную» горечь, полагая, что будет вкуснее. А ещё алкализованный порошок легче разводится в воде и быстрее варится. В теории, щёлочи в какао не остаётся, и вреда для здоровья быть не должно, но мы считаем такую обработку неприемлемой для нашего ассортимента, т.к. нарушается принцип магазина о натуральном происхождении продуктов. Поэтому алкализованного какао мы избегаем.
Кроме того, натуральное какао – один из лучших источников магния. А магний, как известно, участвует в формировании практически всех тканей и даже способствует миорелаксации. Но вот обработка карбонатом калия (именно его чаще всего применяют при алкализации) приводит к химической реакции, в ходе которой магний, образно выражаясь, присоединяется к карбонату калия и покидает какао навсегда. Поэтому мы – только за натуральное какао!
«Час Отк» проходит в московском магазине по четвергам с 16:00 до 17:00. Придумывайте интересные вопросы и приходите. А если вы не можете прийти – размещайте вопросы в своих соцсетях с хештегом #спроси_имне. До встречи!
Что значит алкализованный какао?
Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.
Преимущества какао-порошка после обработки:
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Самые известные марки:
Ariba Cacao 
Cacao Barry Extra Brute
Valrhona
IRCA
Van Houten
Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.
Где купить алкализованный какао
Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.
Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.
Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».
Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.