можно ли разделывать сырые продукты и готовую продукцию на одной и той же разделочной доске
Почему мясо и овощи нельзя резать на одной разделочной доске
Обустраивая свое рабочее место на кухне, выбирая посуду и прочую кухонную утварь, каждый из нас наверняка задумывался над тем, сколько разделочных досок должно быть на кухне.
Мы знаем, что разделочная доска – не просто подручное средство для приготовления пищи, а своего аккумулятор опасных бактерий. Даже не углубляясь в изучение вопроса, мы стараемся не нарезать на одной поверхности готовые к употреблению продукты и сырое мясо. Но сколько же на самом деле должно быть разделочных досок на кухне – две, пять, десять, а, может, все-таки можно обойтись одной? Давайте разберемся.
Зачем нужно несколько досок?
Разделочные доски изготавливаются из разных материалов, но наиболее приемлемыми считаются деревянные и пластиковые. Не будем сейчас углубляться в перечисление достоинств и недостатков обоих видов – это тема отдельной статьи. Со временем на поверхности разделочной доски начинают образовываться бороздки и щели, в которых размножаются болезнетворные бактерии. Даже самые сильные моющие средства (в том числе те, которые используются для мытья в посудомоечной машине) не способны полностью уничтожить все микроорганизмы.
Наибольшее количество опасных бактерий находится в птице, рыбе и сыром мясе. Безусловно, после прохождения термической обработки они уничтожаются, и готовое блюдо за редкими исключениями не представляет для нас никакой угрозы. Но, как ни крути, перед приготовлением мяса, рыбы или птицы их приходится разделывать – нарезать на стейки, чистить, удалять внутренности, и в процессе соприкосновения продуктов с поверхностью разделочной доски неизменно происходит заражение. Впоследствии, все продукты, которые будут разделываться на этой доске, будут тоже заражены.
Это явление носит название кросс-контаминации, то есть, перекрестного заражения – в данном случае одних продуктов другими. Это происходит, к слову, не только на разделочной доске, но и в холодильнике при неправильном хранении и даже в тележке из супермаркета. Чтобы избежать этого, следует придерживаться простых правил: не держать сырое мясо, птицу и морепродукты рядом с теми продуктами, которые употребляются в пищу без предварительной термообработки. Одним словом, сырая курица и пучок салата не должны лежать на одной полке холодильника и в одном пакете, когда мы несем продукты из магазина домой.
Логично предположить, что разделывать мясо, овощи и хлеб на одной доске (пусть даже после предварительного мытья) – не очень хорошая идея. Чтобы избежать постоянного заражения продуктами друг друга, стоит использовать минимум две доски – одну для мяса, рыбы и птицы, другую для всех остальных продуктов.
А как быть в том случае, если речь идет о готовых к употреблению в сыром виде мясе и рыбе? На какой доске стоит обрабатывать продукты для приготовления тартара, карпаччо, сашими и суши? С одной стороны, если мы собираемся употреблять эти продукты сырыми, логично было бы разделывать их на доске для готовой еды. Но проблема в том, что определенное количество патогенных бактерий эти продукты все равно содержат, и они точно так же будут скапливаться и размножаться в бороздках разделочной доски. Поступить стоит следующим образом: мясо и рыбу, которые будут употребляться сырыми, необходимо нарезать на той доске, где обрабатываются готовые продукты. Но сразу по завершении разделки доску нужно очень тщательно вымыть с моющим средством и обработать слабым раствором уксуса.
Кстати, если рыбу и говядину можно употреблять в сыром виде, то со свининой и птицей дела обстоят совсем иначе. Эти продукты являются наиболее частыми источниками кросс-контаминации, поскольку содержат очень опасные бактерии и вирусы, среди которых стафилококк, листерия, сальмонелла и многие другие. Между прочим, далеко не все знают о том, что мясо (а особенно птицу!) категорически не рекомендуют мыть под проточной водой перед термообработкой. Да-да, многих удивит этот факт, но учеными доказано, что во время мытья обычной курицы вместе с мельчайшими брызгами воды бактерии разлетаются в радиусе до метра от кухонной раковины, оседая на рабочей поверхности стола, одежде человека, кухонной утвари и, конечно же, других продуктах. Таким образом, происходит кросс-контаминация даже без участия разделочной доски. Конечно, нам трудно избавиться от годами накопленной привычки, ведь еще мама учила, что перед приготовлением все продукты – и мясо в том числе – необходимо тщательно вымыть. Но дело в том, что при достаточной термообработке все болезнетворные микроорганизмы погибают, а вот душ из зараженных сальмонеллой и другими бактериями брызг может аукнуться очень неприятными последствиями.
Тест по технике безопасности по предмету «Основы кулинарии»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МАОУ Технический лицей
Тест по технике безопасности по профессии «Повар»
Проверочный тест по предмету «Основы кулинарии»
Тест № 1.Санитария и гигиена на кухне.
Вопрос 1. Обязательно ли мыть сырые овощи перед их чисткой?
если они без остатков земли, можно не мыть
Вопрос 2. В каком порядке должен находиться инвентарь?
каждый вид на своём постоянном месте
как удобно работникам
каждый работник раскладывает инвентарь в своём порядке
Вопрос 3. Выберите, что относится к чайной посуде:
Вопрос 4. Какое главное требование предъявляется к столовой и кухне?
Вопрос 5. Как правильно расшифровать маркировку СМ на разделочной доске?
Вопрос 6. Можно ли разделывать сырые продукты и готовую продукцию на одной и той же разделочной доске?
можно, если другие доски заняты
Вопрос 7. Как часто необходимо менять полотенца для рук?
ежедневно, независимо от загрязнения
в зависимости от загрязнения
Вопрос 8. Обязательна ли сменная обувь в столовой в летнее время?
Вопрос 9. Допускается ли работник до работы на кухне, если на коже его рук имеются гнойничковые заболевания?
нет, не допускается
допускается, при условии, что руки соответствующе обработаны
Вопрос 10. Укажите обязательные требования к спецодежде работников столовой:
спецодежда должна скрывать домашнюю одежду
рукава должны быть длинными
рукава должны быть короткими
спецодежда подразумевает халат (куртку) и головной убор
Вопрос 11. Сколько раз за смену необходимо мыть руки?
несколько раз по мере необходимости
Ответы к тесту № 1.Санитария и гигиена на кухне.
Вопрос 1. Обязательно ли мыть сырые овощи перед их чисткой?
если они без остатков земли, можно не мыть
Вопрос 2. В каком порядке должен находиться инвентарь?
каждый вид на своём постоянном месте
как удобно работникам
каждый работник раскладывает инвентарь в своём порядке
Вопрос 3. Выберите, что относится к чайной посуде:
Вопрос 4. Какое главное требование предъявляется к столовой и кухне?
Вопрос 5. Как правильно расшифровать маркировку СМ на разделочной доске?
Вопрос 6. Можно ли разделывать сырые продукты и готовую продукцию на одной и той же разделочной доске?
можно, если другие доски заняты
Вопрос 7. Как часто необходимо менять полотенца для рук?
ежедневно, независимо от загрязнения
в зависимости от загрязнения
Вопрос 8. Обязательна ли сменная обувь в столовой в летнее время?
Вопрос 9. Допускается ли работник до работы на кухне, если на коже его рук имеются гнойничковые заболевания?
допускается, при условии, что руки соответствующе обработаны
Вопрос 10. Укажите обязательные требования к спецодежде работников столовой:
спецодежда должна скрывать домашнюю одежду
рукава должны быть длинными
рукава должны быть короткими
спецодежда подразумевает халат (куртку) и головной убор
Вопрос 11. Сколько раз за смену необходимо мыть руки?
несколько раз по мере необходимости
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности
Курс профессиональной переподготовки
Педагогика дополнительного образования детей и взрослых
Данное пособие «Тест по технике безопасности» по предмету «Основы кулинарии» предлагается учащимся 10-11 классов по профессии «Повар».
Номер материала: ДБ-111059
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей
Время чтения: 1 минута
Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%
Время чтения: 4 минуты
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно
Время чтения: 2 минуты
СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся
Время чтения: 1 минута
Школьники Свердловской области с 8 ноября перейдут на дистанционку
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
СанПиН-2021 – ответы на вопросы
1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.
Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.
В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.
Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:
На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.
Нормативные требования
1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?
Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.
2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?
Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.
3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?
В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).
4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?
Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.
5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?
Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.
6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?
Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.
7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?
Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.
8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?
В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)
9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?
В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.
Питание детей
1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?
Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.
2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?
Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.
3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?
Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.
4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?
Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?
Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.
6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?
Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)
Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.
8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?
СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.
9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)
В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.
10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?
Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.
11. Кто должен составлять индивидуальное меню?
Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.
12. В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?
Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.
13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?
К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.
Требования к пищеблоку
1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?
Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.
2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?
Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.
3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?
В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.
4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.
В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.