можно ли разливать пиво на карбонизацию если оно еще бродит
Приготовление пива дома. Этап2: Повторное брожение
Сегодня мы рассмотрим тот самый случай, когда нам необходимо вмешаться в процесс ферментации и все-таки открыть крышку ферментера.
Сразу отмечу, что такое случается не всегда, и даже довольно редко. Однако инструкция на этот случай должна быть под рукой.
Когда стоит разливать пива на карбонизацию
Гидрозатвор остановился на месте, вода в камерах выровнялась, не спешите разливать пиво по бутылкам. Сначала нам необходимо продегустировать, что получилось. Для этого сольем немного сбраженного пива и попробуем на вкус:
Замеряем плотность пива: если показатель не превышает 2,5% или 1,010 по шкале ареометра, то можем смело готовиться к розливу, если же плотность намного выше, то нам необходимо поставить пиво на дображивание.
Процесс постановки на повторное брожение, идентичный обычному:
Через 6-24 часа гидрозатвор вновь забулькает. Когда процесс ферментации завершится, нам необходимо повторить все сначала. Только плотность должна будет упасть.
Отмечу, что мне еще не приходилось ставить на повторное брожение пиво дважды.
Ну а если же все у вас хорошо, то можно приступить к подготовке к розливу пива в тару.
Как определить готовность пива к розливу?
Как определить готовность пива к розливу?
Когда пиво нужно перелить в бутылки
Когда дрожжи поглотили почти весь предложенный сахар, они оседают на дно. Это означает, что настало время поместить пиво в бутылки. Но бродильная ёмкость, или ферментёр, не прозрачная. Как понять, когда разливать пиво на карбонизацию?
Существует два признака:
Декстрозу в объёме 8 г на 1 литр пива растворяют в чистой воде в соотношении 1:1 и кипятят. После этого остужают до 20-25°. Для удобства набирают в шприц и помещают приготовленный сироп в бутылки в количестве 16 г на 1 литр, с учётом массы воды.
Дрожжи получают порцию еды и начинают активно её поглощать. В результате выделяется углекислый газ. Это называется карбонизацией.
Для её успешного проведения важно знать, как правильно разливать пиво в бутылки. При наполнении оставляют 2 см до горлышка пустыми. После этого прикрывают крышкой, но не закупоривают сразу. В результате образовавшийся газ успеет немного вытеснить воздух. Это защитит пиво от заражения.
Способствовать аппетиту дрожжей будет комнатная температура и отсутствие света. Поэтому во время газирования, которое продолжается около недели, бутылки нельзя убирать в холодильник.
Какая посуда лучше для розлива пива
Для карбонизации и хранения пивовары используют следующие типы посуды:
Лучший вариант – бутылки из тёмного стекла. Выбор цвета материала объясняется тем, что свет разрушает пиво.
Преимущества стеклянной ёмкости следующие:
Уберечь бутылки от загрязнения поможет хранение их вверх дном. Если в посуде образовались сколы или другие повреждения, помещать в них пиво нельзя.
Как перелить пиво в бутылку
На вопрос, как правильно разливать пиво, мастера со стажем говорят так: «Снизу вверх». Это значит начинать забор продукта с нижних слоёв содержимого бродильного бака. В результате создаётся защита от заражения и обилия пены.
К слову, защитить продукт от заражения поможет тщательная стерилизация не только ферментёра и бутылок с крышками, но и трубки для розлива.
Таким образом, об окончании активности дрожжей сигнализирует гидрозатвор.
Можно ли разливать пиво на карбонизацию если оно еще бродит
И так Гидрозатвор радостно булькает и пиво бродит полным ходом. Очень важно держать постоянную температуру в бродильнике. Чем больше температура, тем больше эфиров вы получите в пиво и тем больше будет фруктовых ноток в пиве. Мое ИМХО что оптимальная температура 20-22 градуса. Пиво бродит около 7-10 дней. И даже если гидрозатвор булькает один раз в день то это все еще брожение которого нужно дождаться. В целом переливаю пиво в бутылки я обычно на 7-8 день.
И так пиво отбродило и нужно его разлить в бутылки. Я разливаю обычно в ПЭТ как самый доступный вариант. Но пиво совсем не газировано и нужно насытить его углекислым газом. На заводах это делают искственно просто нагнетая газ в емкость, у нас же такой возможности нет, но у нас есть натуральный источник углекислого газа, это дрожжи которые едят сахара. Все что нам нужно это добавить праймер( сахоросодержащую основу для питания дрожжей) в каждую бутылки и разлить туда пиво, в котором еще большое количество дрожжей. Праймер можно делать из чего угодно что могут сьесть дрожжи. Самый простой вариант, это сахар 9г/л пива. Но в сахаре есть много бактерий, так что его превратить в сиром и прокипятить минут 10. Второй вариант более замороченный, но более вкусный это делать праймер из того же сусла что и пиво. После варки пива желательно отлить 1/10 часть сусла в отдельную емкость и поставить ее в холодильник. Когда придет время разливать пиво, мы достаем нашу емкость, размораживаем, кипятим, остужаем и в равных долях разливаем по бутылкам. Сверху сливаем наше пиво стараясь чтобы оно как можно меньше контактировало с кислородом. Закрываем бутылку слегка сдавливая для убирания воздуха и ставим в темное место при тойже температуре, при которой у нас бродило пиво. Теперь нужно дождаться пока бутылки затвердеют(2-3 дня) и убрать пиво на созревание в холодильник. Созревание длиться 21 день минимум и дает пиву набраться вкусом и убрать резкость. Вкус пива меняется со временем в лучшую сторону, так что всегда полезно припасти бутылочку чтобы потом его сравнить=)
Правильная карбонизации пива: эффективные способы
Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.
Зачем нужно карбонизировать пиво
Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.
Карбонизация даст пенному напитку:
Виды карбонизации
При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.
При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.
Естественная карбонизация. Популярные методы.
При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.
Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.
А теперь перейдем к конкретным способам:
1. Карбонизация молодым суслом.
Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.
Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.
2. Карбонизация декстрозой.
Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.
3. Карбонизация солодовым экстрактом.
Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.
Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.
4. Метод шпунтования
Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.
Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.
Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.
Сроки карбонизации и созревания пива
В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.
Средние сроки выглядят примерно так:
Неудавшаяся карбонизация – что делать
Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.
Основными причинами неудач являются:
Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.
Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.
Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.
Розлив пива на карбонизацию (видео)
Вывод
В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.
Отсутствие карбонизация при дображивании.
Порой случается такое, что после первичного брожения и розлива по бутылкам, не происходит карбонизация пива. Нормально, когда бутылки мягкие 1 или 2 дня, но когда это наблюдается на протяжении 5-7 дней, начинаешь невольно переживать. Все ли сделано верно? Что теперь делать и как быть. Предлагаю разобраться во всем по порядку.
Процесс брожения.
После того, как сусло сварено и остужено, оно отправляется в бродильный бак на первичное брожение. Во время этого процесса, сахара, содержащиеся в сусле перерабатываться дрожжами в спирт. Во время переработки, дрожжи выделяют много углекислого газа, что способствует защите молодого пива от развития бактерий. Углекислота вытесняет воздух, содержащий кислород и бактерии не могут выживать в таких условиях. Для того, что бы не пустить кислород, устанавливается гидрозатвор.
В общих чертах, думаю, понятно, что происходит в бродильном баке.
После того, как дрожжи съели все сбраживаемые сахара, они засыпают. Брожение прекращается. Пиво снимается с дрожжевого осадка и разливается по бутылкам. Далее идет вторичное брожение.
Должен заметить, что не все использую вторичное брожение, однако для понимания сути проблемы, мы рассмотрим ситуацию, с применением этой технологии. Так же следует отметить, что я буду вести речь об элевых дрожжах, но суть одна для всех, разница, только в температурных режимах.
Карбонизация и вторичное брожение.
Перед тем как разлить пиво по бутылкам, в него добавляют новую партию сахаров. Кто-то, делает это просто, всыпая сахар в бутылки, другие используют декстрозу или мед, третьи пользуются праймером.
Праймер — это часть сусла, отобранная сразу после его остужения и до внесения дрожжей. Таким образом, в праймере сохранены все сахара, которые уже сброжены в основном сусле.
Более подробную информацию о карбонизации вы можете получить в статье «Карбонизация пива»
Теперь, когда в нашем молодом пиве появилась новая партия сахаров, дрожжи могут проснуться и вновь перерабатывать сахар в спирт и углекислоту.
Этот процесс происходит постепенно и не столь активен, как при первичном брожении, т. к. праймер берется, обычно, 5%-10% от общего объема сусла.
Отсутствие газов при дображивании.
Думаю, механизм появления газов при дображивании понятен. Теперь давайте разберемся, почему же не всегда выделяется нужное количество CO2.
Причин для этого может быть несколько.
Мертвые дрожжи.
Если вы вливали горячий праймер, то дрожжи могли и не пережить такого отношения, если дрожжи умерли, то и перерабатывать сахар теперь некому. Вся надежда на то, что погибли не все дрожжи и колония восстановится, но для этого потребуется время.
Температура.
Вторая причина отсутствия карбонизации — это неправильный температурный режим. Если дображивание идет в холодильнике, то вполне реально, что ваши дрожжи просто спят.
Особенно это касается элевых дрожжей.
Праймер.
Третья причина, по которой не происходит надувания бутылок — это малое количество праймера или сахара. Праймер рекомендуется брать в пределах от 5%, но я бы рекомендовал не менее 10% от общего объема пива. Если говорить про декстрозу, то тут норма 5-8 г на литр пива.
При использовании сахара, меда, декстрозы или других сахаров, рекомендуется делать сироп, и только потом вносить его в пиво. Это позволит обезопасить партию от бактериального заражения и позволит наиболее равномерно распределить сахара по всему объему пива.
Общие рекомендации при отсутствии карбонизации.
Ели по прошествии 5-7 дней бутылки все еще мягкие, то можете воспользоваться следующими советами:
В большинстве случаев этого достаточно. Если же нет, то тут выбирать вам. Можно подождать еще недели2, а можно повторить розлив с внесением дополнительных сахаров. Однако следует учесть тот факт, что если карбонизация не произошла, а сахара остались в пиве, то дело тут в дрожжах. Повторное внесение дрожжей может исправить ситуацию, но может ее и усугубить.
Помните: Торопиться не надо… Если у вас не происходит надувание бутылок, то просто дайте им время. подождите еще 2-3 недели, и в 98% случаев все заканчивается хорошо.