можно ли сепарировать пастеризованное молоко

Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).

Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.

Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация молока

Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.

Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.

В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Пастеризация молока осуществляется нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.

Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.

Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности. Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Их рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или на специальную подставку вертикально без перекосов (используют отвес и уровень). Сборка, разборка и уход за сепаратором осуществляются согласно инструкции, прилагаемой заводом-изготовителем при его продаже.

Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин.

Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.

По окончании сепарирования в приемник заливают до 1 л обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат, ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить около печи или при ярких солнечных лучах.

Молоко недостаточно сепарируется (обезжиривается), если оно имеет низкую температуру или плохо очищено от механических примесей, а также если неправильно собран барабан, слабо затянуто его гайка или он низко посажен (сливки частично попадают в обрат), не отрегулирован сливной винт или засорилось его отверстие.

Молоко или обрат вытекает из сепаратора при плохом закреплении гайки барабана, повреждении резинового кольца, низкой посадке барабана (обрат попадает под рожок), неправильной установке кольца, поплавка или засоре трубки поплавковой камеры. Сепаратор дрожит, и в нем возникают посторонние шумы при плохом укреплении его на столе, при изнашивании системы передачи вращения.

Производительность сепаратора снижается при засоре трубки поплавковой камеры, недостаточном открытии крана приемника, при закисании молока (забиваются пространства между тарелками), загрязнении смазочного масла.

Источник

Домашние молочные продукты

Лучше всего обезжиривается парное молоко, поэтому, когда возможно, следует сепарировать парное молоко. Это надо делать в то время, когда еще продолжается дойка.

Можно сепарировать парное молоко и после кратковременного (не более 1,5-2 ч) хранения.

Если сепарирование парного молока организовать нельзя, то молоко охлаждают, а затем, перед сепарированием, предварительно подогревают.

Холодное молоко можно сепарировать на специальных сепараторах или на обычных, если внести в их конструкцию некоторые изменения (уменьшить размер ребер на разделительной тарелке и сечение насадки в поплавковой камере). Сепарирование холодного молока рационально в том случае, если сливки будут немедленно использоваться.

В настоящее время в большинстве случаев сепарируют подогретое молоко, так как при этом жир из него лучше выделяется.

Перед сепарированием молоко нагревают во флягах или ушатах, установленных в бак с горячей водой. При этом фляги должны быть открыты и молоко надо периодически перемешивать.

Устройство типового сепаратора:

В результате сепарирования под действием центробежной силы из молока в виде сливок выделяются жировые шарики.

При вращении барабана сепаратора жировые шарики, как более легкие, скапливаются в центре, а обезжиренное молоко, как более тяжелая часть, отбрасывается к стенкам барабана. Сепараторы, применяемые для разделения молока, являются аппаратами непрерывного действия, то есть непрерывно поступает молоко и непрерывно отводятся продукты сепарирования.

Для непрерывной подачи молока в сепаратор и непрерывного отвода из него сливок и обезжиренного молока во всех сепараторах имеются приемные и отводные устройства. Основными частями сепаратора являются барабан, приводной механизм, приемные и отводные устройства, а также станина.

Сепарировать следует только свежее и процеженное молоко. Лучше сепарировать парное молоко. Если молоко холодное, то его необходимо подогреть. Для этого емкость с молоком погружается в теплую воду.

Сепаратор любой конструкции состоит из станины, корпуса, приводного механизма, барабана, сборников, поплавковой камеры и приемного бака для молока. Станина служит для прикрепления сепаратора к фундаменту. В корпусе размещен приводно-передаточный механизм сепаратора (редуктор). В углубленную часть корпуса наливают специальное масло для смазывания трущихся частей. Масло используется индустриальное или же веретенное.

Сборники с рожками служат для отвода сливок и обезжиренного молока. Поплавковая камера регулирует поступающее в барабан молоко.

В конструкции сепаратора также могут иметься детали, которые автоматически обеспечивают смазку приводного механизма, подачу молока и отделение от него механических примесей. Кроме того, в сепараторе имеется сигнальное устройство.

Установка сепаратора и подготовка его к работе:

Процесс сепарирования молока, то есть разделения его на сливки и обрат, происходит следующим образом. Жир скапливается у центра барабана, образуя сливки, которые через отверстия выходят в сливочный рожок. Остальные части молока отбрасываются к периферии и выходят в рожок обезжиренного молока. Молоко перед сепарированием слегка подогревают.

Сепаратор, как правило, продается в полуразобранном виде. Сначала следует разобрать барабан сепаратора, промыть его детали в горячей воде с содой и затем просушить. Потом подготавливают к работе редуктор. Для этого надо вывернуть сливную пробку на поддоне и залить смазочное масло из прилагаемого флакона. Затем сливную пробку ввертывают обратно, а окружающие участки механизма протирают сухой салфеткой, чтобы нигде не оставалось масла.

Потом на редуктор устанавливают рукоятку. Это надо сделать так, чтобы штифт на валике редуктора вошел в прорезь рукоятки. После этого прикрепляют звонок-сигнализатор.

Если сепаратор новый, то через 10-15 ч работы масло в редукторе надо будет заменить свежим, поскольку от работы непритершихся деталей в масло могут попасть различные мелкие частицы.

Сепаратор устанавливают на край стола или же на специальную устойчивую подставку строго вертикально, с помощью отвеса. Зимой сепаратор должен находиться в отапливаемом помещении. Станину сепаратора тремя болтами привинчивают к столу. Под болты надо положить резиновые амортизаторы, ими же пользуются для выравнивания горизонтального положения.

Сборка барабана сепаратора происходит в определенном порядке. Сначала следует закрепить днище барабана. В нем находится центральная трубка, через которую поступает молоко. Вверху трубки находится резьба для зажимной гайки, а внизу расположены три выходных отверстия для молока.

С тыльной нижней стороны днища располагается гнездо со шпонкой. При насадке барабана шпонка входит в разрез веретена. По периферии днища выточена специальная канавка для резинового уплотнительного кольца, которое вкладывают в нее.

Затем в барабане устанавливаются так называемые тарелки. Каждая тарелка имеет три круглых отверстия по бокам, а также центральное отверстие, которое служит для посадки их на тарелкодержатель. Когда все собранные вместе тарелки создают пакет, круглые боковые отверстия образуют вертикальные каналы для потока молока и распределения его на тонкие слои между тарелками.

На самой нижней тарелке, в отличие от последующих, с двух сторон располагаются напаянные шипики. Они разделяют молоко на слои, что облегчает выделение из него жира.

С боков тарелки напаяны ребра для того, чтобы облегчить выход обрата.

Тарелкодержатель (фиксатор тарелок) предназначен для того, чтобы поток молока направлялся через его каналы в пакет тарелок. Его укладывают на центральную трубу днища барабана таким образом, чтобы два штифта на днище вошли в отверстия тарелкодержателя.

Нижний край крышки барабана опирается на резиновое уплотнительное кольцо. В верхней части крышки имеется прорезь. В нее входит фиксатор разделительной тарелки. Ниже фиксатора располагается отверстие для выхода обезжиренного молока (обрата). С внутренней стороны крышки барабана четко выделяется пространство, в котором во время сепарирования скапливаются механические примеси, содержащиеся в молоке.

Приводной механизм сепаратора разбирают только в том случае, если он ломается или необходимо заменить изношенные детали. Разборка проводится в следующей последовательности:

— отверните три болта, которые прикрепляют сепаратор к столу или подставке, и снимите корпус;

— отверните винт крепления сигнального устройства и слейте смазочное масло;

— отверните три винта крепления горлового подшипника и снимите его крышку;

— вытащите веретено вместе с горловым подшипником, резиновой втулкой и узлом подпятника веретена;

— отверните винт крепления поддона, снимите винт и прокладку;

— осторожно вытащите из валика ведущей шестеренки конический штифт, снимите валик и шестерню;

— выверните пробку из отверстия оси бронзовой шестерни;

— через малое отверстие выбейте ось бронзовой шестерни;

— снимите пружины, малую ведомую шестерню, бронзовую шестерню и шайбу.

Все детали приводного механизма промываются в керосине. Подпятник веретена надо смазать и залить свежее масло в поддон. Сборку приводного механизма проводят в обратном порядке.

Кроме ремонта механизма и замены изношенных деталей, разборку и смазку приводного устройства надо проводить раз в год с профилактическими целями.

Электродвигатель сепаратора состоит из статора, обмотки возбуждения, якоря. Статор изготовлен из соединенных заклепками стальных листов. На полюсах статора располагается обмотка, пропитанная лаком. Якорь представляет собой пакет листов электротехнической стали, коллектор и также пропитанную лаком обмотку якоря. Электродвигатель имеет два свободных вывода для присоединения сепаратора.

За электродвигателем тоже требуется уход. В процессе эксплуатации надо менять электрощетки и смазывать подшипники. Чтобы сменить электрощетки, следует отвернуть колпачки обоймы щеткодержателя и извлечь из каждой обоймы контакты, пружины и электрощетку, которая подлежит замене. Затем устанавливают новую щетку и собирают обойму.

После того как вы соберете барабан, его необходимо вставить в прорезь веретена так, чтобы шпонка гнезда барабана вошла в прорезь веретена. Затем на горловину корпуса сначала устанавливается приемник обрата с большим центральным отверстием. Потом устанавливают приемник для сливок.

Затем ставится поплавковая камера с поплавком. Наконец, в последнюю очередь устанавливается приемник молока с отражателем, который предотвращает разбрызгивание молока. Помимо этого, на приемнике расположен кран. Рукоятка крана представляет собой крючок или стержень с загнутым концом. По направлению крючка можно определить, открыт или закрыт кран.

Перед тем как начинать сепарирование, проверьте правильность установки барабана. Если отверстия барабана, предназначенные для вывода обрата и сливок, совпадают с отверстиями приемников этих продуктов, то барабан установлен правильно. Эти отверстия должны располагаться на несколько миллиметров выше, чем внутренние края приемников. Если же они окажутся ниже, то часть обрата не сольется в приемник, а часть сливок попадет в обрат, сделав его слишком жирным.

Если, наоборот, установить барабан слишком высоко, то его боковая поверхность будет соприкасаться с приемником обрата. Таким образом, барабан будет тормозиться и не наберет нужной скорости. Для того чтобы отрегулировать нужную высоту барабана, существует подпятник веретена.

При сепарировании на приемник молока сепаратора повязывают в 2-3 слоя марлю или же лавсановую ткань, необходимую для процеживания молока.

Когда вы начинаете сепарирование, рукоятку сепаратора вращайте медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость. Вначале сигнальное устройство сепаратора будет подавать сигналы.

Когда барабан достаточно разгонится и достигнет нужного числа оборотов, сигналы прекратятся. При этом не увеличивайте обороты рукоятки, они должны быть не больше 60-65 об/мин.

Когда сигналы прекратятся и барабан сепаратора достигнет установленной скорости, молоко заливают в барабан. Для этого поверните стержень крана за крючок.

Самая первая партия молока только прогревает барабан, поэтому жир отделяется от обрата недостаточно полно. Эту порцию молока нужно будет снова вылить в приемник и просепарировать вторично.

Время непрерывной работы сепаратора должно составлять не больше 40 мин. Если за это время все молоко не просепарировано, тогда остановите сепаратор, разберите барабан, вымойте его детали, затем вновь соберите и просепарируйте оставшееся молоко. Молоко периодически подливают в приемник в процессе сепарирования.

Для того чтобы остановить сепаратор, закройте сначала кран молокоприемника, для чего надо повернуть в обратную сторону крючок стержня. Не вращайте при этом рукоятку, барабан будет вращаться сам по инерции до прекращения выхода из приемника сливок и обрата.

Останавливать сепаратор торможением нельзя. Подождите, пока барабан остановится сам. После окончания работы сепаратор разбирают, ополаскивают все его детали холодной водой и промывают содовым раствором. Затем части сепаратора надо вымыть теплой водой и обдать кипятком.

Когда сепарированию подвергается парное и подогретое молоко, сначала необходимо пропустить через барабан сепаратора несколько литров горячей воды, чтобы прогреть барабан и приемную посуду. Если же сепарируется холодное молоко, то подаваемую в барабан сепаратора воду не следует подогревать. Молоко начинают подавать в барабан после того, как вся вода выйдет из приемной посуды или поплавковой камеры.

Если у вас есть молочная посуда, изготовленная из пластмассы, ее надо перед сепарированием промыть в теплом содовом растворе. При мойке не применяйте золу или песок, чтобы не поцарапать посуду. После мытья посуду протирают полотенцем и просушивают на воздухе.

Пока идет сепарирование, необходимо постоянно следить за правильностью работы сепаратора. Если вы заметите какие-либо отклонения от нормальной работы, сепаратор надо будет сразу выключить. Требуется наблюдать за тем, чтобы не было перебоев в подаче молока и приеме продуктов сепарирования, а также вовремя заменять посуду для приема сливок и обезжиренного молока. Следите и за тем, чтобы температура молока, поступающего на сепаратор, была постоянной.

Если у вас ручной сепаратор, то при работе на нем вам будет необходимо поддерживать равномерное вращение рукоятки.

После того как время безостановочной работы сепаратора (не более 40 мин, как уже было сказано) истечет, подачу молока прекращают. Далее надо извлечь из барабана оставшиеся сливки. Для этого приблизительно 1 л заранее заготовленного обезжиренного молока заливают обратно в приемник. Затем выключают двигатель или прекращают вращать рукоятку. Когда из рожка для сливок начнет вытекать обезжиренное молоко, это будет значить, что все сливки извлечены из барабана. После этого кран молокоприемника закрывают.

После полной остановки барабана сепаратор разбирают. Это делается в таком порядке. Сначала снимают приемники молока, сливок и обрата. Затем сам барабан и переворачивают его днищем вверх, сливая остатки.

Молочную посуду и все детали барабана надо промыть содовым раствором, а затем чистой водой и просушить. Уплотнительное резиновое кольцо также моют в чистой воде и просушивают на плоскости. Металлические детали барабана должны быть сухими, их надо оберегать от ржавчины. Молочную посуду из пластмассы лучше высушивать и хранить при комнатной температуре.

Сепаратор должен работать на нормальном количестве оборотов. Даже при незначительном понижении числа оборотов барабана значительно увеличиваются потери жира.

Потери жира возрастают также при снижении температуры молока. Поэтому нужно следить за режимом работы обогревателя. При работе сепаратора центробежная сила отделяет примеси молока в виде слизи. В этом случае рожки для слива направляются в один сосуд.

Следует запомнить несколько простых правил техники безопасности работы с сепаратором. Во-первых, перед началом работы надо еще раз проверить правильность установки и укрепления сепаратора, а также проследить, насколько затянута гайка барабана. Во-вторых, если после начала работы аппарат станет дрожать или шуметь, работу надо немедленно прекратить. В-третьих, нельзя превышать установленное количество оборотов рукоятки, останавливать барабан торможением и до полной остановки барабана запрещается снимать посуду.

Источник

Сепарирование молока в домашних условиях

Проблема длительного хранения продуктов питания всегда была актуальной для людей. Как сохранить, не потеряв их полезных и вкусовых качеств. Что только не было придумано. Овощи, мясо, молоко все это еще совсем недавно закапывали в ямы, обкладывая льдом и соломой. Современные технологии пошли еще дальше. Сегодня специальные холодильные камеры позволяют хранить овощи и фрукты в неизменном виде в течение долгого времени. Еще одним способом, наиболее вкусным, стал принцип переработки свежих продуктов в нечто новое. С фруктов получают варенье, джемы, повидла. В случае с овощами это различные консервированные соленья и салаты. В молочной промышленности такой подход дает возможность получить широкий ассортимент продуктов из молока. Масло, сливки, творог, сметана – это лишь немногая часть всего того, что может дать переработка молока. Такие конечные продукты имеют непревзойденные вкусовые качества, а также ценные питательные свойства.

Стоит ли говорить о том, что подобные продукты при благоприятных условиях хранения могут сохраняться в течение огромных временных промежутков. Многие фермеры и владельцы подсобных хозяйств, часто задаются вопросом, куда девать излишки молока – сепараторы от «Мотор Сич» помогут в решении этих задач. Сепаратор – это агрегат позволяющий получать из цельного молока сливки. Принцип его работы довольно прост и не требует никаких специальных знаний. Вы заливаете цельное молоко, нажимаете кнопку и через какое-то время получаете сливки и обезжиренное молоко. В цельном молоке содержится жир в виде жировых шариков. Их плотность гораздо ниже плотности водной части молока. Когда раскручивается барабан сепаратора, под воздействием центробежной силы жир начинает отделяться от оброка (обезжиренное молоко). Поскольку его плотность меньше, то есть он легче оброка, жир начинает вытесняться к средине барабана, откуда выводится через систему дренажей. Обезжиренное молоко выводится через другой выход. Немаловажно то, что при сепарации (разделении) рабочая масса очищается от примесей, механических загрязнений и осадков. В итоге получается очищенные вкусные и полезные продукты питания – сливки и обезжиренное молоко.

Экономным хозяевам, возможно, подойдет сепаратор с ручным приводом. Такой вариант не требует электроэнергии и работает только за счет физической силы. Разницы в производительности между ручным и электрическим вариантом нет. Ручной сепаратор оборудован редуктором, который позволяет при небольших усилиях придать барабану большую вращательную скорость. Но, с другой стороны, переработка излишков молока с помощью электрического сепаратора полностью исключает необходимость применять физическую силу.

Сепарирование молока в домашних условиях

Сливки.

Один из лучших способов использования молока— разделение его сначала на сливки и обезжиренное молоко с последующим применением их в отдельности. Из сливок можно потом приготовить сметану, масло, а изобезжиренного молока — творог.

Существует два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование.

Получение сливок путем отстаивания производится следующим образом. Свеже выдоенное молоко наливают в просторную посуду (миски) и ставят впрохладное место. Через 18—24 ч жир поднимается и образует слой сливок, которые затем сливают в отдельную посуду. Этот способ имеет существенные недостатки: в снятом молоке остается около 1% жира, а в процессе отстаивания молоко часто скисает. Более рациональный способ — сепарирование молока. Для домашней эксплуатации промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным или электрическим приводом.Сепараторы рекомендуется устанавливать в отапливаемом помещении на край устойчивого стола или на специальную подставку вертикально без перекосов. Сборку, разборку и уход за сепаратором осуществляют согласно инструкции.

Советы:

Перед началом работы через барабан сепаратора пропускают некоторое количество горячей воды (60—70°С) для его прогрева. Пускают в барабан молоко только по достижении нормальной скорости вращения. Сепарируют процеженное свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35°С, при этой температуре оно лучше обезжиривается. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, наблюдаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую подходящую ткань,через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин.

Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов, открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируют поворотом сливного винта, имеющего квадратное отверстие.При повороте винта вправо (ввинтить) жирность сливок увеличивается, при повороте влево (вывинтить) — уменьшается. Не следует часто поворачивать винт во избежание ослабления его резьбы.

По окончании сепарирования в приемник заливают до одного литра обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат,ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содо­вым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить близ печи или при ярких солнечных лучах.

Сливочное масло.

Слово масло существует русском языке давно.Масло на столе являлось признаком достатка ипреуспевания. Для производства одного килограмма сливочного масла требуется порядка 24 литров молока здоровой коровы.

3500 до н.э. в Шумере взбивали сливки в вертикальной мешалке. Об этом шумеры писали клинописью: согласно этим записям, масло использовалось в кулинарии, в медицине, косметике и в жертвенных ритуалах. Одни из ранних сведений производства масла получены от Арабов и Сирийцев. Первоначальная практика Арабов и Сирийцев такова: козлиную кожу плотно сшивали в мешок, оставляя отверстие только в левой передней лапе. После этого мешок подвешивали к столбам и раскачивали до получения масла. На Руси масло издавна сбивали из сливок, сметаны, цельного молока.На сегодняшний день сливочное масло изготовляют из сливок, которые подвергают сбиванию.

Для приготовления масла необходима маслобойка.С помощью маслобойки в домашних условиях можно приготовить сливочное масло, соленое и несоленое, сладко-сливочное, кисло-сливочное (готовят из кислых сливок — сметаны), вологодское, крестьянское. Процесс разделения продуктов в сепараторах позволяет сохранять микробиологические свойства этих продуктов. Сепараторы производятся из полипропилена, который не только противостоит коррозии, но и увеличивает долговечность работы машины. Простота использования, энерго- экономичность, надежность, долговечность сепаратора снизит трудозатраты и сделает процесс сепарации легким и удобным. Для приготовления масла используют сливки, содержащие 28—35% жира. Минимальная жирность сливок для сбивания на масло не должна быть ниже 20%. Подготовка сливок к сбиванию на масло заключается в пастеризации, охлаждении и созревании сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90°С без выдержки; для вологодского масла сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин (появляется ореховый вкус). При пастеризации и последующем созревании сливки периодически перемешивают. Пастеризованные сливки переливать в другую посуду не рекомендуется. Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры. Время выдержки устанавливают в зависимости от температуры охлаждения: при 8°С — 8 ч, при 6°С — 6, при 4°С — 4 ч. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большое количество жира. Сбивать сливки в масло лучше при температуре 8—10°С — летом, 11—14°С — зимой в течение 15—40 мин. Маслобойку заполняют не более чем на ¾ ее вместимости и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (размером 2—4 мм), затем сразу сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для соединения масляных зерен в более крупные делают несколько (5— 10) медленных оборотов маслобойки. Готовое масло сразу ставят в холодильник, хранят при температуре 2—6°С. На изготовление килограмма масла расходуется следующее количество молока: при жирности 3,5% — 25—26 кг, при жирности 4% — 22,5—23, при жирности 4,5% — 19,5—20 кг.

Топленое масло.

Для получения его сливочное масло (чаще низкосортное) помещают в кастрюлю, доливают воду (10—15% массы масла) и нагревают до температуры 65—70°С. Для быстрого осаждения белков, когда масло расплавится, добавляют соль (из расчета 1 столовая ложка на 1 кг масла). Затем масло охлаждают до 35—40°С, с поверхности снимают пену, дают ему отстояться 2—4 ч, после чего осторожно сливают верхний чистый слой в другую посуду. Для получения зернистой структуры масла его охлаждают при комнатной температуре (17—20°С) в течение 12—24 ч.

Готовят его из цельного или обезжиренного молока. После кипячения молоко охлаждают до 20—25°С, добавляют купленный в магазине кефир (2 столовых ложки на 0,5 л молока) и разливают в посуду. Сквашивание проводят при температуре 20—22°С в течение 14—16 ч. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый. После образования сгустка кефир должен созреть при температуре 14—16°С. Продукт приобретает освежающий и острый вкус. В последующие дни используют уже приготовленный кефир, и так можно повторять в течение 8—10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски.

Ряженка

— украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланои-дины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это наряду с повышенной жирностью обеспечивает ряженке большую по сравнению с другими видами простокваши калорийность. Добавив в подготовленную смесь купленную в магазине ряженку, готовят ее в дальнейшем так же, как и кефир. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя по вкусу к молоку сахар.

Варенец.

В топленое молоко, охлажденное до 30—40°С, добавляют сметану (2 столовых ложки на 1 л молока), размешивают и выдерживают 10—12 ч в теплом месте. После того как варенец загустеет, его ставят на 10—12 ч в холодильник (температура 5—6°С).

Сметана.

Получают ее из сливок 25—30%-ной жирности. Сливки нагревают до 85°С и охлаждают до температуры 20—22°С, добавляют сметану (2 столовых ложки на 1 л сливок). Сквашивание проводят при 18—22°С в течение! 5—20 ч, перемешивая 2—3 раза в первые три часа, затем оставляют в покое. Чтобы сметана стала густой и ароматной, ее выдерживают сутки при температуре 6—8°С. Хорошая сметана должна быть густой и иметь приятный вкус, аромат и однородную консистенцию. Хранят сметану в холодильнике.

Творог.

Готовят творог в домашних условиях из пастеризованного, кипяченого молока или из смеси молока с обратом. В качестве закваски используют свежую сметану (полстакана на 1 л молока). Свежее цельное молоко или смесь молока с обратом нагревают до 80°С и затем охлаждают до температуры сквашивания — 25—30°С, добавляют закваску и размешивают, в дальнейшем перемешивают 2—3 раза через каждый час. Процесс сквашивания при температуре около 20°С заканчивается через 6—8 ч. Сгусток к концу сквашивания должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного — пресный. Сгусток разрезают ножом на небольшие кусочки и оставляют на час для отделения сыворотки, которую сливают. Еще через 30—40 мин вновь выделившуюся сыворотку также сливают. Сгусток перекладывают в чистый марлевый мешочек, заполняя его на ⅔ вместимости. Мешочек со сгустком подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на него помещают дощечку с гнетом. Удобно также творог обезвоживать в дуршлаге или сите, застланном двумя-тремя слоями марли.

Сыр плавленый (домашний).

При приготовлении его творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы взятого творога) через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, расплавляют его при слабом нагреве, перемешивая, до образования однородной массы. Готовую массу перекладывают в более мелкую посуду. После остывания и затвердевания сыр готов к употреблению.

В Киргизии готовят сухой творог (курут). Для этого свежее цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25—30 °С, заквашивают кислым молоком или сметаной (1 стакан на 1 л молока) и ставят в теплое место. От полученного сгустка отделяют сыворотку (описано при приготовлении творога), после чего кладут его под гнет на 5—6 ч. Творог затем высушивают при температуре 35 — 40 °С. Курут хранят при температуре 20—25 °С более месяца и используют для приготовления танапура, куртобы и туары.

Туара (сухие сырники). Сухой творог смешивают со сметаной, яйцами и солью. Из полученной творожной массы формуют толстые лепешки, кладут их на смазанную маслом сковороду на расстоянии не меньше чем 2 см. Сверху смазывают топленым маслом
или яйцом и ставят в негорячую (70 °С) духовку или печь на 1—1,5 ч. В дальнейшем продолжают сушку в остывшей печи (40—45 °С). Готовая туара становится значительно тоньше. Продукты: сухой творог 3 стакана, сметана 0,5— стакан, яйца 2 тт., масло топленое I столовая ложка, соль по вкусу.

© 2021, «Мотор Сич»
Все права защищены и охраняются в соответствии с действующим законодательством Украины. Использование информации, фото и видеоматериалов в любой форме допускается только со ссылкой на официальный сайт интернет магазина акционерного общества «Мотор Сич».

Источник

• ← можно ли сепарировать магазинное молоко
• можно ли сепарировать прокисшее молоко →