можно ли заменить разрыхлитель дрожжами быстродействующими
Чем можно заменить разрыхлитель теста
Содержание статьи
Многие хозяйки привыкли пользоваться покупными пекарскими порошками, даже не предполагая, что это всего лишь смесь пищевых карбонатов (виды соды) и лимонной либо виной кислоты. Для его приготовления нужно знать правильные пропорции, получится разрыхлитель теста ничем не хуже покупного.
Домашний пекарский порошок
Действие пекарского порошка происходит в результате реакции окисления карбоната, в результате чего выделяется углекислый газ, который поднимает тесто в процессе выпечки и делает его рыхлым. То есть обычная пищевая сода сама по себе является прекрасным разрыхлителем, а если ее соединить в правильном соотношении с окислителем, то получится так называемый пекарский порошок.
Для того чтобы приготовить разрыхлитель теста впрок и пользоваться по мере необходимости, понадобится непрозрачная темная баночка для хранения, дабы уберечь будущий состав от воздействия света. Берется 12 чайных ложек муки, которая выполняет роль эмульгатора. К ним добавляется 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложечки лимонной кислоты. Все это размешивается деревянной палочкой, не металлической (во избежание реакции окисления металла). Получившийся порошок хранится в сухом темном месте. По мере надобности в тесто для выпечки добавляется пара ложек этого состава.
Быстрый разрыхлитель
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?
Дрожжи являются неотъемлемым ингредиентом многих рецептов выпечки, в том числе булочек, теста для пиццы и большинства видов хлеба. Они заставляют тесто подниматься, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.
Дрожжи обычно продаются в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей − светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.
Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар. Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).
Этот процесс роста, известный как заквашивание, приводит к получению более крупной, пышной и более мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.
Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс заквашивания без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.
Вот 3 лучших варианта, чем можно заменить дрожжи при выпечке.
1. Разрыхлитель
Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.
Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:
Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.
В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.
Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).
Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.
Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:
Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска стартер
Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).
Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.
Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.
Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.
Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.
Как самостоятельно приготовить закваску стартер
Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:
Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.
Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.
Подведем итог
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.
Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Можно ли вместо разрыхлителя использовать дрожжи
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?
1. Разрыхлитель
Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.
Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:
Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.
В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.
Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).
Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.
Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:
Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска стартер
Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).
Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.
Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.
Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.
Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.
Как самостоятельно приготовить закваску стартер
Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:
Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.
Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.
Подведем итог
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.
Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.
Чем можно заменить разрыхлитель: альтернативные способы получения пышного теста
Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.
Как и чем можно заменить разрыхлитель теста? Домашний способ приготовления порошка
При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия пекарского порошка. По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.
Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой пищевой соды и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.
Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей
Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает столовый уксус, приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.
Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.
Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей
При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!
Чем можно заменить разрыхлитель для теста и как сделать его самостоятельно
При выпечке различных сладостей очень часто используют разрыхлитель. О нем современные хозяйки узнали совсем недавно. Ранее, для придания тесту пышности и воздушности использовали другие добавки, продукты. Практически все рецепты выпечки требуют использование разрыхлителя — пекарского порошка. Но, что же делать, когда процесс приготовления уже запущен, а порошка дома не оказалось? Чем можно заменить разрыхлитель? И можно ли это сделать в принципе?
В чем отличие разрыхлителя от дрожжей?
Такой продукт для теста используют, чтобы придать выпечке воздушность. Основными составляющими разрыхлителя являются кислота лимонная, сода пищевая, мука и крахмал. Данные составляющие, при смешивании вступают в реакцию. Сода и кислота выделяют углекислый газ, который и делает выпечку пышной. Как видно, ничего особенного. Поэтому, пекарский порошок можно смело заменить и другими продуктами.
В состав дрожжей тоже входит данный продукт. Но, натуральный пекарский порошок немного отличается от того, который насыщает дрожжи. Дело в том, что в дрожжах разрыхлитель биологический — основанный на живых микроорганизмах. Попадая в тесто, а затем в теплое место, они начинают свое активное развитие и размножение, тем самым выделяя газ углекислый. Для данного процесса требуется не мало времени. Пекарский же порошок оказывает мгновенный эффект.
Какие продукты обладают похожими свойствами?
Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях? Для замены кондитерского порошка можно использовать не только пищевую соду и лимонную кислоту. Есть большое количество продуктов, которые обладают такими свойствами — выделение углекислого газа при взаимодействии с тестом. Так, пышности придадут взбитые белки куриных яиц. В процессе взбивания они превращаются в воздушную пену, которая придаст такой же воздушности и тесту для выпечки.
Также, можно воспользоваться и такими продуктами:
Небольшое количество алкоголя (если это позволяет рецепт) может смело заменить пекарский порошок. Для придания легкости и воздушности подойдет газированная вода. Ранее, когда о таком продукте еще не знали, использовать смесь сахара и любого животного жира. Чтобы получить пышное тесто, муку нужно просеять через сито минимум 2 раза. Так, вы избавитесь от комочков, а углекислый газ выделится в максимальном количестве.
Готовим разрыхлитель самостоятельно дома
Приготовить пекарский порошок из подручных продуктов в домашних условиях не так уж и сложно. Так, основными составляющими домашнего компонента для придания воздушности будут такие продукты:
Данные компоненты не должны содержать влаги. Если кислота лимонная в кристаллах, ее стоит измельчить до получения лимонного порошка. Для приготовления 20 граммов кондитерского порошка потребуется: 5 грамм соды, 3 грамма кислоты, 12 грамм крахмала. Если крахмала нет, можно использовать такое же количество муки. Одновременное применение муки и крахмала не требуется.
Данные составляющие помещаются в сухую посуду, тщательно смешиваются. Крахмал или мука требуются для того, чтобы активные компоненты (сода и кислота) не вступали в реакцию преждевременно. Так, домашний разрыхлитель будет храниться дольше.
Сода и уксус
Некоторые рецепты выпечки допускают применение небольшого количества жидкости для гашения пищевой соды. В этом случае, заменить разрыхлитель можно такими простыми продуктами, как сода и уксус. В свою очередь, заменить уксус можно несколькими каплями сока лимона. Такое тесто отлично подходит для приготовления блинчиков, оладьей или шарлотки. В момент, когда сода начнет шипеть нужно тут же влить импровизированный разрыхлитель в тесто, что углекислый газ начал с ним взаимодействие.
Чистая сода
Подойдет и простая пищевая сода, без каких-либо дополнительных ингредиентов. Но, для того, чтобы началась реакция, необходима любая кислая среда. Поэтому, заменить пекарский продукт простой содой можно в том тесте, основой которого является закваска, кефир или натуральный йогурт. Любые цитрусовые плоды тоже дадут необходимую реакцию данному продукту.
Чем заменить пекарский порошок в разных видах теста?
Чтобы получить вкусную, сдобную выпечку, нужно знать, какой домашний разрыхлитель максимально подойдет для различных типов теста. Так, быстродействующими дрожжами можно заменить продукт при приготовлении несладкого теста. Такая смесь отлично подойдет для:
1 пакетик таких быстродействующих сухих дрожжей предназначен для 1 килограмма муки. Если по рецепту требуется использовать воду, ее лучше заменить газированной минералкой. Так, дрожжи быстрее вступят в реакцию, и придадут массе пышности. Ускорить и усилить эффект можно при помощи добавления соли.
Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях для сдобы?
Чтобы добиться пышности и воздушности, небольшую часть муки стоит заменить простой манкой. Так, достаточно взять 2 столовые ложки крупы на 0,5 литра жидкости. А сам пекарский порошок заменяется та те же дрожжи, только свежие. Так, рецепт приготовления сдобного теста прост:
Дрожжи растворяются в молоке, а сахар смешивается со взбитыми яйцами. После этого ингредиенты смешиваются, замешивается однородная масса. Она должна подойти. Для этого его помещают в теплое место на полчаса. За это время дрожжи дадут необходимую реакцию.
Чем заменить пекарский порошок в оладьях и блинчиках?
Чтобы приготовить вкусные, воздушные оладьи или блины достаточно заменить разрыхлитель простыми взбитыми яичными белками. Если основой теста является кефир или сыворотка, вместе с белками можно использовать гашеную соду. Кисломолочный продукт ускорить процесс брожения, усилит выработку углекислого газа.
Что добавить в бисквит вместо разрыхлителя?
Мало кто знает, но стандартный бисквит вполне обходится без привычного разрыхлителя. Так, при приготовлении бисквитного теста обязательно используют белки куриных яиц. Они и будут заменять пекарский порошок. Но, стоит помнить, что белки взбиваются до состояния пены отдельно. Только после получения пенной массы медленно вводятся в массу.
Чтобы бисквит получился еще «пушистей», 1/4 муки можно заменить крахмалом картофеля. Выполнить роль разрыхлителя могут и несколько капель вина, ликера или коньяка. Если порошок нужно заменить в шарлотке, достаточно добавить 4 ложки простого пива. Как видно, заменителей данного компонента очень много. И не стоит впадать в панику, если необходимого порошка нет под рукой.
Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?
Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.
Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?
Катюша, спасибо за ответ!
А в тесте для пирожков дрожжи и разрыхлитель не будут драться?
Катюша, результаты были.
Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые.
Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые.
Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове «висит» вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос.
Светлана, спасибо за пояснение!
Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек
( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо!
| CUNCHICH писал(а): |
| Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE |
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Нет я не химик. А амоний в России я тоже не могу найтию. Я про него только читала. Сама пользуюсь содой.
Света, спасибо за ответ!
Будем ждать. Может быть, кто-нибудь подскажет нам об AMMONIUM BICARBONATE?
| CUNCHICH писал(а): |
| Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта. |
«во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста
В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.»
В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше 