можно ли замораживать хлебную закваску
Что можно, а что нельзя делать с закваской для хлеба
Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.
Содержание
Вещи, которые не убьют вашу хлебную закваску
Ещё не закваска
6-10 дней требуется для создания закваски с нуля. И только на этом этапе ей угрожает опасность. Заквасочные культуры ещё не развили защитные механизмы, характерные для зрелой закваски. Но будет очень сложно потерять её, когда иммунитет окрепнет.
Нечеткое соблюдение пропорций промежутков между кормлением
Пропустив 1-2 освежения, вы не убьёте закваску. Пожалуйста, никогда не ставьте будильник, чтобы встать посреди ночи и освежить её! Добавьте муки и воды, когда проснётесь. Особо бдительные пекари «в начале хлебного пути» могут встать без будильника и в 3 часа ночи. Но это беспокойство со опытом проходит.
Неверные пропорции воды и муки
Неправильное соотношение муки или воды не убьёт закваску. Даже если вам покажется, что она слишком густая или слишком жидкая, и не поднимается так, как вы ожидали, никаких тотальных повреждений не произошло. При следующем кормлении измените консистенцию смеси, добавив немного больше муки, если закваска жидкая, или воды, если она густая.
Металл
Использование металлической ложки и миски не убьет ваш стартер. Некоторые пекари дают рекомендации не разводить и не хранить закваску в контакте с реактивными металлами, такими как медь или алюминий. Точно можно сказать — посуда из нержавеющей стали никак не повлияет на сохранность и здоровье хлебного стартера.
Заморозка
Длительное пребывание при минусовой температуре безусловно уничтожит часть дружественных бактерий в составе. Рекомендуем засушивать, а не замораживать закваску, если вам нужно отлучиться на долгое время. Второй совет — держать сухой стартер в стеклянной баночке «на всякий случай».
Вещи, которые точно убьют вашу закваску для хлеба
Дрожжи погибают при 60°C. Если ваша закваска ферментируется в тёплой духовке с включенной лампочкой, не забывайте приоткрыть дверцу. Так вы защитите её от возможного перегрева.
Перед тем, как выпекать хлеб, не забудьте заглянуть в духовой шкаф. Возможно, там стоит ваша единственная закваска или опара на следующий запёк! По достижении критического уровня температуры, их ждёт гибель. Если в вашей кухне не жарко и не холодно, лучше оставить банку со стартером на столе.
Стойкое пренебрежение
Если вы игнорируете свою закваску достаточно долгое время, на её поверхности разовьётся плесень. Не всегда этот момент можно определить по цвету, но какие-то внешние признаки можно уловить.
Плохие бактерии на пшеничной закваске обычно проявляются оранжевым или розовым оттенком, иногда полосой. После того, как ваш стартер потерял свою естественную способность «отваживать незваных гостей», наступает время начать всё сначала. А для этого, как вы уже знаете, понадобится не менее 6 дней. Здесь на помощь придёт заранее заготовленная сушёная закваска. Её можно освежить за 2-3 подхода и снова печь хлеб.
Признаки ухудшения состояния закваски
«Хуч» (hooch) — это спиртовая жидкость, которая собирается на верхней части вашего стартера, когда его не кормили какое-то время. Присутствие спирта не является признаком того, что ваш стартер находится в опасности. Однако это указывает на то, что закваска для хлеба голодна и нуждается в кормлении.
Вторая роль темного слоя и водички на поверхности закваски — это иммунитет закваски. Не нужно выбрасывать этот слой или сливать воду. Просто возьмите закваску с холода и освежите ее несколько раз, и уже новую, освеженную убирайте на новое хранение в холоде, если предпочитаете такой вид ведения.
Этот слой, изначально светлого оттенка, со временем меняется на тёмный (серый, коричневый или даже чёрный). Ни один из этих цветов не указывает на то, что закваска испорчена.
Если на пшеничном стартере вы обнаружили розовую или оранжевую область, то это верный признак того, что его пора выбрасывать.
Выкидывайте и закваску, оставленную при комнатной температуре на неделю и более.
Можно ли замораживать хлебную закваску
Живой хлеб на закваске в Санкт-Петербурге запись закреплена
Как хранить Живой Хлеб, испечённый на закваске?
Это, пожалуй, самый частый вопрос, который мне задают )
Ответ – НЕ хранить! ЕСТЬ. )) Но это, конечно, шутка! Действительно, иногда возникает необходимость в длительном хранении Хлебушка. А учитывая, что свежий Хлеб «из печи» должен перед употреблением «вылежаться«, т.к. в нем еще какое-то время происходят процессы ферментации, и Хлеб под корочкой продолжает выпекаться, т.е. «доходить», то иногда хранить Хлеб какое-то время даже нужно.
Живой Хлебушек на закваске намного лучше хранится, чем тот Хлеб, который продается в магазине. Во-первых, это связано с самой технологией приготовления Хлеба:
длительный процесс брожения и ферментации;
состав: высококачественные ингредиенты, которые я использую для приготовления Хлеба.
Хлеб действительно не плесневеет, если помещение чистое и влажность не слишком высокая, однако он начнет черстветь через 10-12 часов после окончания выпечки, при неправильном хранении, теряя вкус и аромат.
Так как же правильно хранить Хлеб?
Идеальное место для хранения такого Хлеба – берестяная хлебница, которая создает микроклимат, в котором Хлеб, обернутый льняным полотенцем, будет сохранять свою свежесть до десяти дней. Но не у всех есть такая хлебница. А также, такие хлебницы требуют очень тщательного ухода, чтобы в них не завелась плесень. На каждый вид Хлеба нужна своя, отдельная хлебница.
Если вы планируете хранить Хлеб не слишком долго, и съесть его в течение дней пяти, то самое лучшее, что можно предложить – это завернуть Хлеб в плотное льняное полотенце и хранить его при комнатной температуре. При отсутствии льняного полотенца подойдет и хлопковое. Главное, чтобы это была плотная и чистая (!), без запахов стирального порошка или кондиционеров, ткань. Также можно хранить в крафтпакете. Попробуйте, какой из этих способов подойдет лучше конкретно для вас и вашей квартиры.
Чем больше в Хлебе ржаной муки (ржаной или ржано-пшеничный Хлеб) – тем дольше он не потеряет своих качеств при хранении при комнатной температуре.
Если в помещении, где храниться Хлеб открыто окно или форточка, то такой Хлеб быстро зачерствеет даже завернутым в полотенце или крафтбумагу.
Я не рекомендую хранить Хлеб в полиэтилене. Мы помним, что наш Хлебушек – он живой, а в пакете, куда не поступает воздух, он просто задохнется… 
Что делать, если вы купили много Хлеба и не успеваете его быстро съесть?
Способ хранения Хлеба в холодильнике является очень спорным. Я читала разные статьи, что в холодильнике Хлеб черствеет в три раза быстрее, чем при комнатной температуре из-за быстрой потери влаги и хранить его можно или при температуре около 20⁰С или в морозильной камере, но лично у меня Хлеб прекрасно лежит до 14 дней в холодильнике на нижней полке, тщательно обернутый в льняное полотно или крафтбумагу. Также тут пригодится пакет, чтобы защитить Хлеб от посторонних запахов.
Действительно, Хлеб уже не будет таким, как только «из печи», но он и не будет испорченным. Просто потом, его необходимо «реанимировать». Об этом чуть ниже. Попробуйте, подойдет ли такой способ лично вам.
Нужно сохранить Хлеб еще дольше?
Тогда вам в помощь – морозилка! Вот это действительно отличный способ сохранить Хлеб до трех месяцев! При низких температурах в Хлебе перестают протекать процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет и сроки его хранения намного увеличиваются.
Обязательно оберните Хлеб бумагой или тканью и упакуйте в полиэтилен или фольгу, перед закладкой в морозилку.
Перед тем, как подать к столу Хлеб, хранившийся в морозилке, его необходимо бережно разморозить, поместив на 10-12 часов в холодильник. Не размораживайте Хлеб при комнатной температуре – результат вас разочарует 
А для того, чтобы освежить черствый Хлеб (Хлеб из холодильника или Хлеб, который долго лежал в помещении), следует его немного сбрызнуть водой и поместить в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Или в микроволновую печь, если вы ею пользуетесь.
Можно также нарезать зачерствевший хлеб, положить его в дуршлаг и держать над паром в течение нескольких минут.
Всем мягкого и ароматного Хлебушка во благо и на здоровье 
Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски
Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.
Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?
Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:
Выбор метода хранения зависит от того:
Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.
Содержание
Хранение закваски в холодильнике
Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.
Шаг 1.
Освежите (покормите) ваш стартер.
Шаг 2.
Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.
Шаг 3.
Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.
Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:
1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник
Как долго можно хранить закваску в холодильнике
Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.
Как оживить закваску после хранения в холодильнике
Шаг 1.
Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.
Шаг 2.
Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.
Шаг 3.
Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.
Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике
Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.
Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.
Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.
На что ещё стоит обратить внимание
Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.
Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.
Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.
Хранение закваски в морозильной камере
Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:
Способ 1
Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.
Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.
Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.
Способ 2
Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.
Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.
Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.
Как долго закваска хранится в морозильной камере
Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.
Как разбудить закваску после морозильника
Шаг 1.
Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.
Шаг 2.
Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.
Преимущества заморозки закваски
Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.
Недостатки метода заморозки
Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.
Что ещё нужно помнить при замораживании закваски
Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.
Сушка закваски
Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:
Шаг 1.
Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.
Шаг 2.
Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.
Шаг 3.
Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).
Шаг 4.
Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.
Шаг 5.
Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.
Как долго хранится сухая закваска
Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!
Как оживить сухую закваску
Шаг 1.
Отмерьте столовую ложку сухой смеси.
Шаг 2.
В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.
Шаг 3.
Оставьте на несколько часов для увлажнения.
Шаг 4.
Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.
Преимущества сухой закваски
Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.
Какой способ самый лучший
Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.
Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.
Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.
Что делать, если законсервированная закваска не оживает
Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.
Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.
Попробуйте следующие способы ей помочь:
1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.
2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.
3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.
4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.
Консервация закваски Левито Мадре 50% влажности: 4 способа длительного хранения
Хранение Левито Мадре при комнатной температуре – это всегда времязатратный процесс. Но только таким способом удается сохранить аромат закваски. Если вы печете хлеб редко, или временно будете отсутствовать дома, то я все же рекомендую законсервировать Левито Мадре. Для длительного хранения – это наиболее оптимальный вариант.
Способы хранения Левито Мадре
Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.
Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.
Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.
Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности
Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!
Затирка закваски мукой для длительного хранения
Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.
Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.
Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.
Заморозка закваски Левито Мадре
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Хранение закваски Левито Мадре без кормления
Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.
Какой выбрать способ для длительного хранения закваски
Итак, если вы печете часто и вам постоянно нужна закваска, то вам подходит традиционный способ хранения закваски при комнатной температуре с двухразовым кормлением.
Если печете 1 раз в неделю, то храните закваску в холодильнике и периодически ее освежайте.
Но если вы уезжаете на отдых, и вас очень долго не будет дома, то нужно позаботиться о закваске и ее засушить. После такого способа закваска 100% выживает, и по приезду домой сможете продолжить использовать Левито Мадре.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!