можно ли заморозить кишки для колбасы
Натуральные кишки для изготовления домашних колбас, выбор, очистка, промывание водой, выворачивание, засолка и сушка.
Если для приготовления домашних колбас используются натуральные кишки, то нужно быть готовым к тому, что их превращение в презентабельную оболочку дляколбасы – процесс довольно трудоемкий и сложный.
Натуральные кишки для изготовления домашних колбас, выбор, очистка, промывание водой, выворачивание, засолка и сушка.
Первый этап – отделение кишки. Если кишки берутся свежие, сразу после убоя животного, то спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник нужно оторвать руками, перевязать кишки сразу после желудка и перед слепой кишкой и отделить кишечник от других органов пищеварительного тракта. Говяжьи кишки после отделения нужно положить в широкую просторную посуду, отделить мочевой пузырь, выжать из него все содержимое.
Затем в него необходимо несколько раз залить воду, прополоскать и отжать, чтобы устранить специфический запах. Потом черева – тонкие кишки – очищают от жира и разрезают на две части. Далее, сложив каждую часть пополам, отжимают их содержимое. Выдавливание производят сначала от сгиба к краям, а потом от краев к сгибу, затем сгиб разрезают и в отверстие выдавливают остатки содержимого кишок.
Промывание водой натуральных кишок для домашних колбас.
Синюгу – слепую кишку – тоже следует отрезать до начала промывания черевы. Это необходимо делать очень осторожно, чтобы не загрязнить ее содержимым другие части кишечника. Необходимо дважды на расстоянии 2 см сделать перевязки и разрезать кишечник между ними. Из синюги также отжимают содержимое и ее тщательно промывают водой. После удаления слепойкишки отделяют часть толстого кишечника – круга. Круга отжимают и прополаскивают водой. Промывание осуществляется струей теплой воды, которую пропускают сквозь кишечник, пока из него не перестанут вымываться остатки пищи и каловые массы.
Выворачивание натуральных кишок для домашних колбас.
Толстый кишечник можно вывернуть наизнанку руками без особых затруднений, если разрезать на куски длиной 70—100 см. С тонким дело обстоит сложнее, поэтому часто процедуру выполняют с помощью деревянной палки подходящего диаметра около 80 см длиной. Нижний конец палки фиксируют между коленями, а на верхний надевают один из концов кишки. Его необходимо придерживать и осторожно выворачивать кишки наизнанку, собирая их складками на палке.
Когда вывернутым окажется достаточно большой участок кишечника, его можно обрезать и повторить процедуру с оставшейся частью. С вывернутых кишок нужно осторожно соскрести тупой стороной ножа или специальным инструментом слизистую оболочку – шлям. После этого их снова тщательно промывают теплой водой, а затем холодной. В холодной воде их нужно оставить на 24 часа. В воду для промывания для повышения эффективности процедуры можно добавить немного соды или уксуса.
Затем промытые кишки выворачивают на лицевую сторону и проверяют на целостность с помощью воды и продувания сквозь кишки воздуха. Этот способ является наиболее простым и действенным. Если колбасу планируется делать через день-два, промытые кишки можно залить холодной водой и держать в таком виде до использования. Перед наполнениемфаршем их необходимо вынуть из воды, дать ей стечь, а кишки немного просушить. Правильно очищенные кишки плотные и прозрачные, как лист пергамента.
Очистку и обработкубараньих кишок – черевы и слепой кишки – проводят по аналогии с говяжьими. У свиных кишок черева легко отделяется рукой без помощи ножа, а обработка проходит так же, как описано выше. Кишок от одной свиньи достаточно, чтобы использовать без остатка 15–17 кг колбасного фарша. Для домашних колбас и других мясных деликатесов могут использоваться и свиные желудки. Обрабатывают их по той же технологии, которая описана, а при необходимости длительного хранения засаливают.
Засолка натуральных кишок и желудков для домашних колбас.
Засолить впрок можно и кишки, а еще практикуется высушивание оболочек для колбас. Для засолки вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связать пучками по 4–6 штук, обсыпать со всех сторон мелкой солью, уложить в емкость, засыпать солью и оставить на наклонной поверхности, чтобы в процессе засаливаниярассол стекал и не размачивал кишки.
Обычно рассол стекает за 8—12 часов, после чего кишки можно вынуть из соли, переложить в сухую чистую емкость, плотно закрыть и хранить на холоде при температуре 2—10 градусов. Небольшое количество кишок можно просто засыпать в емкости солью, закрыть и хранить в холодильнике рядом с морозильной камерой несколько недель. Перед использованием их нужно вымочить в теплой воде, слегка подкисленной уксусом, в течение 2–3 часов.
Затем еще раз промыть холодной водой и вывернуть лицевой стороной наружу. После качественной засолки по всем правилам вымоченные оболочки для домашних колбас должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом свежепросоленного мяса.
Сушеные натуральные кишки для домашних колбас.
Сушеные кишки для домашних колбас готовят следующим способом. Через трубочку их надувают воздухом, отверстие завязывают шпагатом, а получившиеся «пузыри» развешивают на просушку в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе. При этом следует позаботиться о защите сырья отнасекомых и пыли. В конце сушки готовые оболочки должны быть совершенно сухими на ощупь, прозрачными и шуршать на пальцах.
Из высушенных кишок выпускают воздух, сматывают в рулоны и хранят в плотно закрытой упаковке, чтобы до сырья не добралась моль и другие вредители. Перед использованием сухие кишки разматывают и вымачивают в холодной воде до возвращения эластичности. Однако после сушки, как отмечают специалисты, прочность оболочек снижается, поэтому для длительного хранения предпочтительнее использовать метод засолки.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Как лучше хранить свиные кишки
Свиные кишки – один из самых востребованных видов оболочки для изготовления колбас. Натуральную череву применяют как в домашнем, так и промышленном производстве различных сортов колбас и сосисок. Это полностью безвредный и съедобный вид оболочки.
В отличие от съедобных оболочек из искусственных материалов, более мягкая и приятная на вкус. Но, так как это натуральный продукт, к условиям хранения предъявляются особые требования. При их несоблюдении продукт может не только стать непригодным для изготовления колбас, но и причинить вред здоровью.
От чего зависит срок хранения
Как долго свиная черева может оставаться в пригодном для использования состоянии, зависит от таких основных факторов:
Правила и сроки хранения
Натуральная свиная оболочка придаёт колбасе и сосискам аппетитный внешний вид и незначительно улучшает вкус. Колбасы не нужно чистить перед жаркой или варкой, в отличие от изделий с искусственной оболочкой. Но, если она хранилась неправильно, вкусовые характеристики готового изделия могут наоборот ухудшиться.
Свиные кишки значительно более требовательны к условиям содержания нежели искусственная оболочка. Они могут быстро утратить свои свойства при несоблюдении температурного режима и неправильной обработке. Производители предлагают этот продукт в консервированном виде. Купить необработанные кишки, как правило, можно только на рынке или у фермеров, поскольку они имеют очень короткий срок годности – всего несколько дней в холодильнике. Основной способ консервирования – засолка.
В процессе хранения нужно соблюсти такие правила:
Не рекомендуется замораживать покупные консервированные кишки, особенно приобретённые в непроверенном месте. Возможно в процессе транспортировки или складского хранения они уже замораживались. Повторное помещение в морозильную камеру может испортить изделие.
Советы по хранению
Для сохранения свойств свиных кишок в процессе хранения соблюдайте такие рекомендации:
Срок годности оболочек
Добрый день. Получили от вас посылку, спасибо. Скажите, сколько срок годности у уже открытой и промытой черевы? Спасибо.
Вопрос по оболочкам, наступило лето и в квартире жарковато становится, в связи с этим вопрос, а допускается ли хранить оболочки, которые вы у себя продаете в холодильнике? +3+4 градуса. Интересует про все оболочки.
Павел, не знаю в какой теме спросить. Получили посылку (спасибо Емколбаски!) и с радости сразу много разных фаршиков для колбас сделали, и на ливерную, и на сосиски, и на рубленую, и на вареную. А теперь вот думаем, как все это дело лучше сохранить. Мы решили заморозить уже набитые колбаски. Как лучше сделать, их сырыми в морозилку, или уже приготовленными?
Здравствуйте! Я новичок.
А ещё,я храню в морозильнике череву,которая была помыта,но не наполнилась и ещё 3 года в морозилке кишки лежат и пока не утратили своих качеств. Дольше вымачиваю их просто.
Соглашусь с Эдуардом,потому что я храню черева только в морозилке. Разбираю на мелкие партии, фасую либо в пакеты, либо в емкости, пересыпая солью. Хранятся, пока не закончатся.
Я пользуюсь крпной солью.
Всем привет! Давненько не появлялся, но вот как-то год не до колбас мне было, но наконец-то решил возобновить. Возник такой вопрос, Павел, наверное к вам он. Осталась партия оболочек:
«свинные пузыри» дата упаковки 01.11.13г., не вскрытая, хранилась в холодильнике
«говяжья черева» дата упаковки 28.10.13г., не вскрытая, хранилась в холодильнике
«оболочка белковая коко r» дата упаковки 01.11.13г., вскрытая, хранилась в холодильнике
«сосисочная оболочка» дата упаковки 01.11.13г., не вскрытая, хранилась при комнатной температуре
«сосисочная оболочка» дата упаковки 01.11.13г., вскрытая, хранилась при комнатной температуре
Все это еще пригодно для использования или на выброс и прямиком на новый заказ?
Спасибо за ответ,Павел.Я присолил солью очень щедро,потом непонятно зачем добавил насыщенного соляного раствора немного,в пакет и в морозилку.Так пойдет?
Натуральные кишки, как уже Павел, желательно тщательно промыть.
В Россие в основном продают китайские кишки, в Германии их тоже валом.
Но я стараюсь покупать европейские, качество намного выше.
Китайские плохо обезжирены и после месяца хранения воняют сильно.
Кишки хорошо промыть, просушить (кухоная салфетка), пересапать мелкой солью и расфасовать по порциям и в морозольник.
Влага (вода) при замораживании расширается и кишки могут повредится.
Я храню оболочку в перенасыщенном растворе соли. Если осталась черева, засыпаю солью, через некоторое время стряхиваю и опускаю в рассол. У меня сейчас в холодильнике остатки черевы, купленные около трех лет назад. Не испортились.
Я храню оболочку в перенасыщенном растворе соли. Если осталась черева, засыпаю солью, через некоторое время стряхиваю и опускаю в рассол. У меня сейчас в холодильнике остатки черевы, купленные около трех лет назад. Не испортились.
Но эластичность со временем теряется, даже если хорошо отмочить и промыть,так что сроки все же не вечны
А она солёная с завода.Зачем ещё солить? Оторвали сколько надо и положили в холодильник.не в морозильник.
месяца 3 назад осталась не использованная свиная черева 38-40
я подумал-подумал и засолил ее в крутом соляном растворе в банке.
она так и лежит там.
ее можно использовать?
так можно хранить открытую череву, или только сухим посолом??
В моем случае проблем нет. Размораживаю в хол.воде затем промываю ищу порывы и смотрю длину. Затем верхний слой снимаю и эти полоски храню отдельно. Можно использовать их как верёвок. Затем 2 спицы для вязания не очень тонкие и длинные связываю с одной стороны и между ними протягиваю кишки. Занимает минуты. осталось только промыть и уложить в баночки. Способ этот называется литовским. Очень рекомендую.
Подскажите пожалуйста, если срок годности черевы подходит к концу, а ее еще много, что делать? Выкидывать или можно использовать. Запаха нет, выглядит хорошо. Быстро ее не успеваю израсходовать, может заморозить?
Можно заморозить, а можно на гитарные струны пустить.
А можно в холодильнике оставить и не париться, если засолена нормально, то что ей будет. У меня полтора года без проблем лежала.
Подскажите пожалуйста, если срок годности черевы подходит к концу, а ее еще много, что делать? Выкидывать или можно использовать. Запаха нет, выглядит хорошо. Быстро ее не успеваю израсходовать, может заморозить?
Dmitrys, обычно такие пучки продаются пересыпанные большим количеством соли. У меня просто в холодильнике (не в морозилке )стоят уже года 3. После очередного использования иногда пересыпаю солью. Ничего не портится.
Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.
Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.
Наши праотцы в еду употребляли только натуральные продукты. Колбасы были не исключением, в качестве оболочки для них использовали кишки животных. В настоящее время люди отдают предпочтение колбасам в натуральной оболочке.
У натуральной оболочки очень много преимуществ перед другими видами оболочек:
Благодаря этим и многим другим преимуществам колбасы в натуральной оболочке идут под высшим сортом.
Условия хранения такой оболочки зависят от ее вида. В приготовлении колбасных изделий наиболее широко используют свиные, говяжьи и бараньи кишки.
Кишки или черева хранят очищенными и засоленными в емкостях. В качестве альтернативы их очищают и замораживают в морозилке, но такие кишки уже нельзя замораживать повторно.
Для засола кишки промывают и засыпают солью, по истечении 15-ти минут отжимают и снова засыпают солью, после помещают в емкость и хранят при надлежащем температурном режиме.
Все полезные свойства натуральной оболочки сохраняются при температуре хранения от 0…+4 С, при этом хранить кишки можно на протяжении достаточно длительного времени – до 12 месяцев.
При +20..+30 C срок хранения оболочки до 8-ми месяцев.
Кишки можно замораживать, но не более 1-го раза, в противном случае оболочка теряет свои эластичные свойства, а вы в результате не получите желаемого эффекта.
Хотите вкусную еду – выбирайте качественные ингредиенты и правильно их храните.
Можно ли замораживать свиные кишки?
В приготовлении колбасных изделий наиболее широко используют свиные, говяжьи и бараньи кишки. Кишки или черева хранят очищенными и засоленными в емкостях. … Кишки можно замораживать, но не более 1-го раза, в противном случае оболочка теряет свои эластичные свойства, а вы в результате не получите желаемого эффекта.
Можно ли хранить Череву в морозилке?
При транспортировании допускается замораживание черев, т. к. при таком режиме развитие пагубной микрофлоры не происходит. Замороженные черева перед использованием не извлекая из упаковки необходимо разморозить при комнатной температуре до полного оттаивания.
Как хранить свиные черева?
Как засолить кишки для колбасы?
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки. При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Сколько можно хранить кишки в холодильнике?
+60С – так максимально сохраняются все свойства свежего сырья (до12 месяцев). При более высоких температурах хранения – (+10.. +250C), сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев (это обусловлено окислением жира в слоях оболочки). Кишки полностью обработаны и законсервированы солью (примерно как вобла).
Можно ли заморозить кишки?
Кишки можно замораживать, но не более 1-го раза, в противном случае оболочка теряет свои эластичные свойства, а вы в результате не получите желаемого эффекта. Хотите вкусную еду – выбирайте качественные ингредиенты и правильно их храните.
Можно ли замораживать готовую домашнюю колбасу?
Копчёные и сыровяленые сорта
Если оболочка не нарушена, то срок годности составляет от 2 недель до 1 месяца. При замораживании срок продлевается до 3 месяцев. Сырокопчёные колбасы хранятся значительно дольше – до 4 месяцев в нераспечатанном виде на полке холодильника и до 9 месяцев в морозилке.
Как хранить коллагеновую оболочку?
Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением.
Как хранить колбасу в натуральной оболочке?
если несъеденной осталась колбасная нарезка, ее надо плотно обернуть пергаментной бумагой или фольгой, а для сохранения на долгое время – поместить в морозильную камеру (это относится ко всем разновидностям, кроме вареной); продукт в натуральной оболочке хранится значительно меньше, чем в искусственной.
Сколько вымачивать соленые кишки?
Соленые кишки замачивают в холодной воде, причем говяжьи кишки вымачивают 12—16 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч. Сухие кишки замачивают также в холодной воде до полного размягчения (до суток). Во время замачивания оболочка набухает и стенки ее становятся эластичными. Воду надо часто менять.
Как чистить свиные кишки для колбасы?
Почему лопается коллагеновая оболочка?
Причины почему лопаются коллагеновые оболочки
Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.