селедка с пивом можно ли
«В Нидерландах сельдь и пиво – культовый стритфуд. В Минске селедка – это что-то типа “закуска под водочку”». Эксперты рассказывают, что такое фудпейринг
В конце июня в минских заведениях закончился фестиваль «Хмель & Сифуд»: импортер охлажденных морепродуктов «Джон Дори» и пивоваренная компания «Криница» подобрали сочетания из морепродуктов под новинку Maltøl Pale Ale.
Гастрофестами столицу уже не удивить, но в этом случае речь шла о малоизвестном фудпейринге.
Что это такое и как правильно сочетать банальные вкусы, CityDog.by рассказали эксперты: Ольга Иванчук, бренд-менеджер «Джон Дори», Людмила Горбацевич, бренд-менеджер ОАО «Криница» и шеф-повар Sea Food Bar Максим Гурин.
Что такое фудпейринг?
– В современном понимании foodpairing – это научный метод, который помогает определить, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом.
Метод основан на принципе сочетаемости продуктов по общему аромапрофилю. Наше обоняние отвечает за 80% вкусовых ощущений, что делает аромат основным драйвером в создании вкусовых комбинаций. Это приводит к появлению инновационных сочетаний вкусов, которые не подвержены влиянию или ограничению культурного контекста продуктов и напитков.
Методом фудпейринга могут пользоваться не только повара, но и бармены, шоколатье и даже бариста.
– В Минске про фудпейринг активно стали говорить только в этом году.
– Да. Хотя «новая волна» шеф-поваров, которые начали экспериментировать в своих лабораториях и открыли миру молекулярную кухню, появилась еще в конце прошлого века.
Их список бесконечен, но звезды известны всей отрасли: Хестон Блюменталь (The Fat Duck), Альберт Адриан и Ферран Адриа (Tickets, El Bulli), Машама Бейли (The Grey), Уилл Голдфарб (Room 4 Dessert), Джорди Рока (El Celler de Can Roca), Владимир Мухин (White Rabbit).
Глобализация и технологии дали мощный толчок для развития общей методологии и формирования базы знаний онлайн. Так родилась платформа Foodpairing.com, которая использует анализ данных и искусственный интеллект, чтобы определить, насколько хорошо сочетаются различные вкусы.
Фудпейринг – это еще одна возможность раскрывать новые грани знакомых блюд и напитков, которая дает дорогу воображению. Привычные сочетания выстраиваются в новом, более сложном порядке, что очень круто.
Йохан Лангенбик, сооснователь и CEO Foodpairing, в интервью для SKS Europe утверждает: «20% вкусовых ощущений происходит от вкуса, а 80% – от запаха или аромата. Основываясь на этом, можно выдвинуть гипотезу: если основные летучие молекулы двух продуктов одинаковы, они, вероятно, будут иметь приятный вкус (и запах), если употреблять их вместе».
Фудпейринг в Минске: и что из этого получается?
– В июне вы провели первый в Минске фудпейринг-фест в тематике «пиво плюс морепродукты». Что в итоге этого эксперимента получилось?
– Для нас это действительно был эксперимент. Ну, было очень волнительно и, признаться, не без некоторых опасений.
Но опыт оказался интересным и полезным: когда слышишь положительные отзывы и понимаешь, что люди открыты новому, не боятся пробовать и искать – это лучшая награда.
В процессе разработки сорта пива Maltøl Pale Ale («МальтОль») было несколько варок. В какой-то момент, когда мы поняли, что у нас получилось именно то, чего мы хотели, возникла идея на практике продемонстрировать, как удачно новый сорт подходит к морепродуктам.
– Как вообще удалось сделать пару «пиво плюс еда» небанальной?
– Есть одно интересное правило, помня о котором, вы не прогадаете в выборе пива к блюду: классическое пиво определенного региона отлично подходит к национальной кухне этой страны.
Например, что приходит вам в голову при упоминании немецкой кухни? В первую очередь мясо – от карривурст до мясных супов. Именно поэтому беспроигрышный вариант напитка для немецкой кухни – классический лагер.
Наш Maltøl Pale Ale был вдохновлен Норвегией – по сути, в переводе, название будет звучать как «норвежский фермерский эль», а чем знаменита кухня скандинавов? Первоклассными морепродуктами! Кто у нас с такими работает? «Джон Дори».
Вообще, от идеи проекта фестиваля до его реализации прошел год. Мы много раз встречались, перепробовали больше 30 сортов крафта, прежде чем остановились на норвежском пшеничном эле.
С чем по философии фудпейринга правильнее пить пиво?
–У гурманов на языке крутится вопрос: что нужно сделать с пивом, как подобрать к нему рыбу, чтобы получилось интересно и не похабно типа «пиво с сушеными кальмарами»?
– Вообще, нужно было перестать бояться и волноваться про несочетаемость. Современное кулинарное искусство рушит все стереотипы и каноны. Традиционно морепродукты хорошо «пэрятся» с алкоголем, но снобизм и строгие правила – в прошлом.
– Понятно, что пиво с сушеными кальмарами – это пережиток постсоветского прошлого.
– И вы этот стереотип преодолели, предложив к пиву что-то интересное. Расскажите на примере сезонных морепродуктов, как сочетать рыбу и пиво.
– Голландская сельдь Матье – это деликатесный сезонный продукт, который может быть как и закуской, так и основным блюдом. Уже много лет это культовый стритфуд в Нидерландах. В Беларуси же стереотип: сельдь – что-то простецкое и недостойное внимания фудди, типа рыба под водочку.
Но если выйти за эти локальные рамки и обратиться к мировым специалитетам, то обнаружим нетривиальную фуд-пару «сэндвич с сельдью Матье» («сэндвич по-амстердамски») плюс пиво.
Это работает так: после первого укуса и ощущения обволакивающего сливочного, немного сладковатого привкуса Матье, который заполняет вкусовой паллет, хочется сделать глоток «свежести». Цитрусовые ноты эля с легкой горчинкой играют на контрасте, а также будут очищать вкусовые рецепторы и провоцировать человека сделать следующий укус, и наоборот.
Голубые мидии, сезон которых в августе. Европейское сочетание – мидии в котелке, много соуса, морская вода, вы вымакиваете это хрустящим багетом и запиваете легким элем. Баланс вкуса этой фуд-пары обусловлен сочетанием мидий, морской воды (морская соль выступает натуральным усилителем вкуса), сливочного соуса и мягкой хмелевой горечи эля.
Сашими сегодня тренд в нашем регионе, чему мы очень рады. В Японии обычно подают разнообразные виды рыбы и морепродуктов: лосось, тунец, желтохвост, макрель, кальмар, осьминог, гребешки. В Минске сейчас самые трендовые – тунец со Шри-Ланки, органический желтохвост и макрель прямиком из Нидерландов.
В итоге получается элегантный вкус, а плотная структура мяса, особенность вкуса каждого отдельного морепродукта и объединяющий аромат моря круто усиливаются хмелевой составляющей пива.
– К какой именно рыбе вы хотите приучить минчан?
– Если вы про фестиваль, то у нас не было цели приучить Минск к чему-то конкретному. Скорее, наоборот, мы хотели рассказать и показать, что закусывать пиво можно не только сушеными кальмарами и вяленой рыбой.
Самая распространенная пивная классификация насчитывает больше 60 сортов пива, и сочетать их с морепродуктами можно куда более изысканно.
Мы хотим создавать гастрономический опыт, знакомить минчан с новым либо помогать по-новому взглянуть на привычное – это, пожалуй, то, ради чего мы все и делаем то, что делаем. В конце концов нет каких-то строгих правил и законов, есть общие принципы, которыми можно руководствоваться и которые можно нарушать.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: предоставлены организаторами фестиваля.
Правила сочетания: морепродукты и крепкий алкоголь
«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.
Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.
Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.
«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.
«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.
Ракия, узо или граппа
Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.
Полугар или невыдержанный виски
Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.
Под правильным градусом!
Всегда приятно собрать теплую компанию друзей в своей уютной квартирке и побаловать их чем-нибудь вкусненьким. Составление меню на вечер – не такая простая задача, особенно если учитывать сопоставимость некоторых блюд со спиртными напитками.
Не каждая хозяйка знает, какими закусками должен сопровождаться тот или иной напиток. Подав к шампанскому селедку под шубой, можно прогадать и испортить вкус и напитка, и блюда. И, напротив, правильным выбором гастрономических пар можно искренне порадовать друзей-гурманов.
Предлагаю вам несколько правил, следуя которым вы легко сможете приятно удивить даже искушенных гостей.
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Кроме того, вы подчеркнете вкус напитка, подав к вину морепродукты или мясо птицы. Готовить к белому вину слишком жирную рыбу не стоит. Можно, на французский манер, выбрать в качестве закуски сыры, подойдут любые сорта. Такое сочетание по достоинству оценят представительницы слабого пола.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам, особенно к кулинарным шедеврам из баранины. Неплохо сочетается такой напиток с мясом птицы. Трудно обойтись без бутылочки красного вина, если на ужин у вас шашлык.
Но некоторые блюда плохо сочетаются с вином. К ним относятся прежде всего соленые и квашеные продукты, также противопоказано подавать к вину блюда, обильно приправленные специями и уксусом. Так же к врагам как красного, так и белого вина можно отнести табачный дым.
Шампанское можно подавать в дуэте с речной или морской рыбой, желательно не слишком приправленной специями, с морепродуктами, со всеми видами пасты. В качестве закуски также подойдут блюда из белого мяса.
Шампанское отлично сочетается с не очень сладкими десертами без шоколада. В общем ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, закуска должна соответствовать по благородству самому напитку. Шампанское хорошо сочетается с фруктами, жареными орешками, шоколадом, халвой и мороженым. В Европе принято подавать его к сыру.
Каких сочетаний следует избегать: не стоит подавать шампанское к слишком солёным или слишком сладким блюдам, к очень горькому шоколаду или к блюдам с пряными приправами или чесноком.
В последнее время появилась тенденция смешивать молодой коньяк со льдом и мартини в качестве аперитива. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.
Как застольный напиток водка предназначена не просто для питья, а для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительного русского национального стола. Прежде всего, она хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: разварной говядине, жареной свинине, жирным блинам, пельменям, солянке.
Водка требует обязательной закуски после каждой рюмки. Картофель, соленые огурчики, квашеная капуста, хлеб, а также соленые орешки, жареное мясо, мясной суп нейтрализуют действие алкоголя и помогают пищеварительным органам перерабатывать спирт в воду и углекислый газ.
Не желательно смешивать водку с другими алкогольными напитками.
Употребляют его с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Любые эксперименты в приготовлении коктейлей не возбраняются. Но следует помнить, что у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, лимон, оливки и, как ни странно, маринованный лук. Но самая устойчивая ассоциация: джин-тоник.
Кроме того, при выборе алкогольных напитков стоит исходить из вкусовых предпочтений приглашенных. Например, не всегда уместны крепкие напитки, если в гости ждете только представительниц слабого пола. Не забудьте уделить внимание сервировке стола и выбору качественных напитков.
Диетолог рассказал, какие продукты категорически нельзя сочетать с рыбой
Врач-диетолог, нутрициолог Евгений Арзамасцев рассказал Москве 24, какие продукты категорически не рекомендуется употреблять вместе с рыбой.
«Конечно, в первую очередь это молочные продукты. В сочетании с рыбой это может привести к расстройству желудка. В частности, если употреблять ее с молочным соусом», – сказал эксперт.
«В идеале рыбу, как и любую белковую пищу, лучше употреблять с овощами. Тогда блюдо будет максимально легким и безопасным», – говорит Арзамасцев.
«Однако здесь нужно учесть, что чем жирнее рыба, тем дольше она будет перевариваться. От этого промежуток между приемами пищи может увеличиться», – добавил Арзамасцев.
Врач также рекомендовал не употреблять вместе с рыбой бобовые культуры, так как это может обернуться тяжестью в желудке. Кроме того, бобовые мешают усвоению белка, что также нужно учитывать, предупреждает собеседник Москвы 24.
«Еще я бы не рекомендовал употреблять с рыбой сладкие напитки. Соки и газировки вызывают в желудке бродильные процессы, которые в сочетании с рыбой могут только усилиться. А это грозит вздутием и тяжестью», – объясняет Арзамасцев.
Эксперт добавил, что последствия употребления рыбы с нежелательными продуктами зависят от состояния пищеварительной системы каждого человека. Ситуация может усугубиться в случаях с гастритом или другими воспалительными заболеваниями, резюмировал Арзамасцев.
Ранее врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова рассказала, косточки каких фруктов опасно есть. По ее словам, не рекомендуется употреблять в пищу косточки персиков и абрикосов.
Привет
Русскоязычный информационно-болтологический форум
Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 10:51 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by ESN » Fri Oct 26, 2007 11:04 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Lepricon » Fri Oct 26, 2007 11:09 am
Post by Lepricon » Fri Oct 26, 2007 11:13 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 11:15 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Lepricon » Fri Oct 26, 2007 11:16 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 11:21 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Polar Cossack » Fri Oct 26, 2007 11:23 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 11:30 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Polar Cossack » Fri Oct 26, 2007 11:33 am
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Fracas » Fri Oct 26, 2007 12:03 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Fracas » Fri Oct 26, 2007 12:12 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 1:07 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Polar Cossack » Fri Oct 26, 2007 1:15 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by imogen » Fri Oct 26, 2007 1:31 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by SergeyM800 » Fri Oct 26, 2007 1:59 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Mapycbka » Fri Oct 26, 2007 6:38 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Polar Cossack » Fri Oct 26, 2007 6:42 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Capricorn » Fri Oct 26, 2007 7:13 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Byka » Fri Oct 26, 2007 7:13 pm
Re: Какое пиво вы бы предпочли к селедке или соленой рыбе?
Post by Capricorn » Fri Oct 26, 2007 7:15 pm
Post by SergeyM800 » Sun Oct 28, 2007 2:08 pm
Post by Polar Cossack » Sun Oct 28, 2007 4:08 pm
Post by Brazen » Sun Oct 28, 2007 4:44 pm
Post by Fracas » Sun Oct 28, 2007 5:00 pm