в какой миске лучше замешивать тесто
Замешивание теста
Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.
Как замешивать тесто?
Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
Замешивание теста руками
Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.
Механическое замешивание теста
Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.
Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.
Приготовление теста без замеса
Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.
Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.
Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?
Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)
В какой посуде делать дрожжевое тесто?
Посуда для замешивания дрожжевого теста?
Дрожжевое тесто в домашних условиях приготавливаем для изготовления куличей и прочей вкуснятины в широкой с низкими краями эмалированной миске. Тесто всегда получается качественным, хорошо поднимается и никакого постороннего запаха не имеет.
Я дрожжевое тесто замешиваю в пластиковой миске, раньше готовила в стеклянной салатнице и в железной кастрюле, а после того, как попробовала в обычной пластиковой миске замешать тесто, больше ни в чем другом делать не могу.
Самый первый раз я делала в железной кастрюле, а когда тесто поставила подходить это все дело затянулось до вечера, я нервничала, психовала, что тесто не подходит, а в итоге оно скисло ((.
В стеклянной салатнице я делала, но она у меня небольшая, поэтому когда тесто начало подходить, все оно начало вытекать ((.
А потом я купила себе отдельную миску для теста, это самая лучшая посудина для замешивания теста, потому что вымешивать удобно, стены миски тонкие и тепло поступает не только сверху но и по бокам, вообщем я замешиваю тесто, накрываю пищевой пленкой и полотенцем тонким, на улицу на солнышко на пол часа и тесто подходит с дикой скоростью.
Если говорить о форме посуды для замешивания дрожжевого теста, то это может быть миска,кастрюля.На мой взгляд удобнее кастрюля-широкая и не высокая. Важно определиться с её объемом, учитывая, что тесто будет подниматься. На 1 стакан жидкости вполне подойдет объем 2,5-3 литра, это даже с запасом.
Кастрюля или другая посудина может быть как эмалированная, так и стеклянная, пластиковая. Соглашусь с мнением предыдущего автора-только не алюминиевая. Хотя опять же если учитывать, что посуда с тестом часто ставится на что то теплое или даже горячее(скажем кастрюля меньшего диаметра с горячей водой), то опять же по моему мнению лучше эмалированной кастрюли и не придумать ничего.
Для того, чтобы замесить дрожжевое тесто можно использовать любую посуду, кроме только той, что сделана из алюминия без всякого покрытия. Подойдёт эмалированное ведро, большая чашка, кастрюля из нержавейки. Замешиваю иногда немного теста в пластиковой чашке, для большего объёма лучше эмалированная кастрюля или ведро. Не подойдёт посуда очень тяжелая, иногда приходится тесто помещать в ёмкость с тёплой водой, если оно плохо поднимается.
Мы в эмалированной кастрюле его делаем.
А вообще проще сказать в какой посуде нельзя, это в алюминиевой (может не только цвет поменять, но и «втянуть» в себя специфический запах), во всей остальной, включая пластиковую, можно.
Для дрожжевого теста надо брать просторную посуду, чтобы удобно было месить, и чтобы тесту было достаточно места для брожения и увеличения объема.
Удобно ставить дрожжевое тесто в эмалированной миске с округлым дном. Кастрюля будет менее удобной, хотя тоже подойдет.
Я бы не готовила тесто в алюминиевой посуде, чугунной, а также из китайского пластика.
Подойдет еще стеклянная посуда. А раньше готовили тесто в деревянной посуде.
В какой миске лучше замешивать тесто
| Посуда для замешивания дрожжевого теста эмалированная или нержавейка? На страницу 1, 2 След. |
| Предыдущая тема :: Следующая тема | |
| Автор | Сообщение |
|---|---|
| nata_m Академик  | |
Лучше поговорите с бабушкой. Объясните, что металлическая посуда сейчас ненадежна. И лучше пусть чайная ложка теста невыскобленной останется, чем всех травить 
Благодарностей: (1)
Детский сад
На сайте с 03.07.07
Сообщения: 7579
В дневниках: 639
Откуда: Новосибирск, МЖК
Академик
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24351
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
Емкости для замеса теста
Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешаннное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.
После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.
Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.
Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.
Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.
Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.
Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).
Возможно использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24351
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
На сайте с 08.09.09
Сообщения: 24351
В дневниках: 2512
Откуда: почти центр
Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.
Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.
Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.
Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.
В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.
Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!
Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.
Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.
Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.
И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.
Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм. Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.
Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.
Блинки теста складываем стопкой.
Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.
Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.
После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.
Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.
последнюю стопку. после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар
Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.
Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.
Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)
В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).
Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.
Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки
И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.
Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тут на нг мне подарили миску для замешивания теста tupperware (ее цена примерно 1000 рублей). Признаюсь, не произвела сначала впечатления. На вид, обычный пластиковый контейнер. В поисках рецепта в интернете я натыкалась на разные мнения. Тесто у меня в ней получилось не спервого раза: то дрожжи подводили (никогда не используйте открытую пачку дрожжей), то вода была горячей.
Так вот мой идеальный рецепт :
1. В миску наливаем 3ст.л раф. Растительного масла и катаем его по стенкам.
2. Дрожжи я развожу в теплой воде в отдельной емкости (для того чтобы проверить их качество). На 300мл теплой воды+3ст л сахара +1 ч л соли. Дать немного постоять, как только начнут набухать, тест пройден, выливаем эту жидкость в миску к маслу.
3. Муку нужно посеять 2ды. Это дает пышность тесту, везде пишут это условие как обязательное. 500гр муки просеиваем в миску и потихоньку перемешиваем СИЛИКОНОВОЙ лопаткой.
4. Все, закрываем тесто выпуская воздух. Берем миску в руки, поворачиваем на бок и начинаем крутить от себя в течении 3х минут. Далее ставим ее в таз с горячей водой градусов 40-50. Ждем когда крышка набухнет и «лопнет». Т.е процесс брожения на лицо. Первый раз выстреливает минут через 10-15 пока я готовлю начинку. Можно повторить и снова закрыть и поставить в воду, но если времени нет, можно доставать и стряпать.
Тесто выходит из миски нежное, воздушное, НЕ резиновое, очень легко расскатывается.